Čaj je pauza. Fotografija

Tajne velike kuće: oženjeni čaj

Ako je kafa liderstvo i brzina, onda je čaj ležerno, orijentalno ulje. Fotografija E-slike

Imamo novog radnika na poslu. Večeras, kada sam već gasio kompjuter i spremao se da krenem, prišla mi je i pitala: „Vjerovatno ću postaviti glupo pitanje, ali sam ovo slučajno čuo... generalno, kako je - udaješ li se?"

I istovremeno se nasmešila kao da traži oprost od Kapetana Očiglednog...

Pa, da, tako je, pijemo čaj u kancelariji. Ili bolje rečeno, kao “mi” - svaki dan se udam za čaj. Dva ili tri puta u toku rada po 7,5 sati. Ako uzmete u obzir kolege koji su shvatili ritual i pohrlili na ceremoniju, čaj se može vjenčati i do pet puta dnevno uz ogroman čajnik.

Divergira na čistu nulu.

Znate, postoji tako kontroverzna tradicija - podjela ljudi na "volim mačke" i "volim pse", ili "Cvjetaevu" ili "Akhmatovu". „Čaji“ i „ljudi od kafe“ su sa iste liste.

Dakle, ako govorimo o meni, onda sam ja kafa. Ili bolje rečeno, ovako - kafa-bez-šećera-hladna-puno-ponovi-ne-bez-mlijeka-molim-još-i-ponovi-da.

A gde je u svemu tome mesto čaja?

Uostalom, kafa je čitava kultura! Ovo je ukus grada: kada hodate ulicom sa čašom, a vaše sunčane naočare menjaju boju drveća u dublju boju. Ili kada sretnete prijatelja u parku u vreme ručka - prošetajte, kupite čašu Americano na kiosku, popijte je uz pogled na reku, ispričajte najnovije vesti.

Kafa je čitava kultura! Fotografija E-slike

I miriše. Za razliku od čaja, kafa apsorbuje ceo prostor i pokazuje karakter. On daje izjavu, da budem iskren.

Kafa je lider. Ali čaj...

To sam iskreno mislio. Ranije.

A onda mi se ponovo dogodio moj voljeni Baku - i sve je prestalo da bude isto.

U Gradu vetrova uopšte ne piju kafu i ne razumeju je, već čaj - u litrima, u čajnicima, sa džemom, u malim gutljajima, po ceo dan, bez greške... U Bakuu je čaj ritam. Pije se iz malih armuda čaša i kuva na poseban način.

Čajnik najprije prelijte kipućom vodom, sipajte listove čaja i ostavite da malo odstoji i da se otopi. Zatim ulijte vruću, ali ne kipuću vodu i ostavite da se natopi. I onda se vjenčaju - sipajte listove čaja u čašu, malo ih protresite, pa sipajte listove čaja nazad u čajnik. To je to, čaj je oženjen. Ako odmah ponovo sipate listove čaja, biće druge boje.

Girlfriend. Fotografija E-slike

U čemu je magija, nije jasno. Ili u rukama osobe koja izvodi sve ove rituale, ili u unaprijed poznatom ritmu, ili u tradiciji. Na kraju krajeva, upravo te tradicije su ono što nas održava. Čak se i ne drže - pričvršćuju, vežu, zašrafljuju za ljude, gradove i sobe.

I svaki put kada stvorite posebnu atmosferu, ostavljate malu tačku svijetu. Ugao. Stranica sa psećim ušima na koju ćete se vratiti. I kome će se drugi vratiti.

Tradicije. Sveti rituali po kojima vas prepoznaju i zbog kojih vam ljudi dolaze.

Baku. Fotografija E-slike

U Bakuu postoje mnoge tradicije čaja - ako postoji krug-razdjelnik, tada će se čaj kuhati još sporije, duže, prelivajući listove čaja vodom na 70 stepeni i držeći ih na razdjelnici - minimalna toplina - dugo, dugo vrijeme. Skoro do ključanja. Dok se čaj ne ulije, skuva, procvjeta, vodi boju i dušu. Čisto ili sa timijanom. Sa karanfilićem ili pinjolima. Kuvano jako - za razblaživanje vodom iz drugog čajnika, ili slabo, za sipanje nerazblaženo malo po malo u kristalne čaše.

I dok se čaj kuva, već se spremate za ono što će se desiti sledeće. Izdahnete, usporite brzinu dana i događaja.

Na kraju krajeva, čaj je pauza.

A onda, uklopivši se, dočarao čajnik i kipuću vodu, pomiješao, skuhao, vjenčao se, onda definitivno sjedneš za sto sa sagovornikom, i pričaš dugo, dugo - o ljubavi i prijateljstvu, o filmovima i o vremenu, o geopolitici i o tome šta je počela ta sezona božura. Sporo i ukusno. Staklo po staklo.

A ako je kafa liderstvo, to je novinski izvještaj, brzina, izjava, onda je čaj o razonodi, o orijentalnoj pauzi ulja, o kutu knjige presavijenog na stranici o opuštanju.

Čaj je obavezan sagovornik.

I ispostavilo se da nema potrebe - ni Cvetaeva ni Akhmatova. Nema potrebe da prestanete da volite jednu stvar i da se zanesete drugom. Neophodno je ne porediti. Morate izabrati. Odaberite atmosferu, ljude i ritam. Za svaki konkretan slučaj.

I da kreirate ove posebne slučajeve. Svaki dan. Samo. Ostrva običnog dana.

Čaj je pauza. Fotografija

Postoji mnogo različitih načina kuhanja i pijenja čaja. Postoji mnogo nacionalnih tradicija (japanska ceremonija čaja, kineska umjetnost gongfu-cha, rusko ispijanje čaja, englesko ispijanje čaja, itd.). Osim toga, postoje modifikacije tradicije čaja i širok izbor specifičnih recepata za kuhanje.

Po našem mišljenju, prije nego što savladate sve vrste egzotičnih suptilnosti, potrebno je prije svega naučiti kako dobro skuhati obični „kućni“ čaj. Kuvanje čaja je jedna od vještina koju savladavamo u djetinjstvu, ali iz nekog razloga neki ljudi prave svoj čaj vrlo ukusnim, a drugi ne baš.

1. Kipuća voda.

Za kuvanje čaja uvijek koristite samo svježe prokuhanu vodu - ona sadrži više kisika, a njeno prisustvo je važno za aromu čaja.

Uz dugotrajno i ponovljeno ključanje, kisik u vodi, naravno, postaje manji.

Čaj će biti ukusan samo ako se skuha sa mekom, nehlorisanom vodom. Ali mnogi od nas imaju tekuću vodu i voda je hlorisana. I zato ga treba staviti u emajliranu posudu da odstoji jedan dan. Vodu za čaj je dobro prethodno držati na suncu u staklenoj posudi. Vodu je bolje prokuhati u emajliranom kotlu. Nije potrebno čekati da proključa voda da bi poklopac zaplesao. Dovoljno je da voda samo proključa.

2. Zagrevanje čajnika.

Čajnik zagrijan prije kuvanja je vrlo bitan element u tehnologiji kuhanja. U hladnom kotliću temperatura kuvanja može pasti za 10-20 ºC, listovi čaja se neravnomjerno zagrijavaju, a način kuhanja je poremećen, što ima vrlo štetan učinak na rezultat.

Prilikom zagrijavanja čajnika važno je pridržavati se tri osnovna pravila:

• čajnik treba da se zagreva ravnomerno, a ne tako da je jedna strana toplija, a druga hladnija;
• čajnik ne treba previše zagrijavati, treba biti približno iste temperature kao i voda s kojom ćete kuhati čaj;
• U idealnom slučaju, zagrejani čajnik takođe treba da bude suv.

Glavni i neophodan uslov je porculansko posuđe, prethodno zagrijano na visoku temperaturu. Porcelan se zagrijava brže i jače od zemljanog posuđa i duže zadržava toplinu. To znači da je porculanski čajnik poželjniji. Način grijanja je apsolutno ravnodušan - da li vatrom, vodom, izvana, iznutra kotlića. Zatim, naravno, nema potrebe za matrjoškom za grijanje, grijanjem listova čaja na vatri (koja razlaže čaj) i nizom drugih trikova.

Najbolji način da se čajnik zagreje pre nego što sipate listove čaja jeste da ga spolja prelijete kipućom vodom i isperite iznutra ili potopite u kipuću vodu na 3 minuta (iako to u praksi nije uvek moguće). Zagrijavanje suvog čajnika na vatri je opasno, ali daje dobre rezultate: čak i najgori čaj nakon sipanja u takav čajnik dobija izraženu aromu. U svakom slučaju, jako predgrijavanje čajnika je najvažnija operacija.

3. Dodavanje listova čaja.

Postupak ulivanja čaja u čajnik treba izvesti što je brže moguće: brzo otvorite čajnik, brzo sipajte potrebnu količinu čaja u čajnik, prelijte ga kipućom vodom i zatvorite. Čaj je preporučljivo sipati ne samo na gomilu, već napraviti nekoliko mućkajućih kružnih pokreta čajnikom, kao da se čaj koji se sipa unutra „razmazuje“ po zidovima zagrijanog čajnika. Norma za pripremu piva smatra se pitanjem ukusa.

Zanimljivo je da se naša moderna norma koncentracije čajne infuzije, usvojena u sistemu javnog ugostiteljstva (4 g čaja na 1 litar vode), primjetno razlikuje, na primjer, od "japanske", "kineske" i " engleski” (25-30 g po 1 litru), “švedski” (12 g po 1 l), “indijski” (44,5 g po 1 l). Stoga, naše postojeće prosječne standarde treba smatrati minimalnim. Koja bi trebala biti prosječna brzina kuvanja po kojoj se čaj zaista može nazvati pićem, a ne blago obojena prokuhana voda?

Drugim rečima, u čajnik kapaciteta 1 litar (4-5 čaša) treba staviti 4 kašičice suvog čaja i još jednu kašičicu, tj. samo oko 25 g suvog čaja na 1 litar vode, zatim dopunjeno oko 50-75%, tj. samo 1,5-1,75 litara. Tako se dobija infuzija čaja srednje jačine.

4. Listove čaja prelijte kipućom vodom.

Prvo sipajte vodu samo do polovine čajnika ili, ovisno o vrsti i vrsti čaja, do jedne trećine (mješavina zelenog i crnog čaja) ili do jedne četvrtine ili manje (zeleni čaj).

Nakon ulivanja suvog čaja u prvo točenje, čajnik treba brzo zatvoriti poklopcem, a zatim platnenom salvetom tako da prekrije rupe na poklopcu i na grlu kotla. Ovo se radi ne toliko radi izolacije, već da tkanina salvete upija vodenu paru koja izlazi iz kotlića i istovremeno ne dozvoljava (zadržava) isparljiva aromatična eterična ulja. U tu svrhu je još bolje čajnik pokriti platnenom vrećicom napunjenom suvim listovima čaja. Ali čajnik ni u kom slučaju ne treba prekrivati ​​raznim izolacionim jastucima, matrjoškama na vatu itd. U tom slučaju čaj će ustajati i postati bezukusan, kako kažu, miriše na metlu.

5. Infuzija

Infuzija je veoma delikatan proces. Pokrijte čajnik ubrusom i stavite ga na osamljeno mjesto ili direktno na sto za ispijanje čaja. Čajnik ni u kom slučaju ne treba zagrevati, a još manje prokuvati listove čaja.

Vrijeme kuvanja za svaku vrstu čaja također varira. Kada se čaj natapa, kotlić se dolijeva kipućom vodom, ali ne do kraja, već ostavlja 0,5-1 cm slobodnog do poklopca (prilikom kuvanja zelenih čajeva nekoliko puta se dodaje kipuća voda).

Smisao nekoliko uzastopnih sipanja vode za kuhanje je održavanje iste visoke temperature vode cijelo vrijeme. Konzistentnost dovoljno visoke temperature tokom vremena kuvanja je čak važnija od početne visoke temperature na početku kuvanja. Time postaje jasno zašto je važna temperatura vazduha u prostoriji u kojoj se kuva čaj.

Visoka temperatura vazduha u ovoj prostoriji sprečava nagli pad temperature u kotliću pred kraj kuvanja. Najboljom temperaturom okoline za kuvanje čaja treba smatrati 22-25 °C. Na ovoj temperaturi gotovo da nema potrebe za višestrukim prelivanjem.

Na kraju kuvanja morate obratiti pažnju na izgled pjene. Ako ima pjene, to znači da je čaj pravilno skuvan: vrijeme za prokuhavanje vode i kuhanje infuzije je precizno održano, čaj nije predugo stajao, a aroma nije isparila iz njega. Ako nema pjene, onda je, očito, počinjeno neko kršenje pravila kuhanja.

Ovu pjenu ne treba uklanjati osim ako nema stranih mirisa. Takođe je nepoželjno dopustiti da se razmazuje i taloži na poklopcu čajnika - zato bi razmak od poklopca do površine sipanog čaja trebao biti najmanje 1 cm.

Kako se pjena ne bi taložila na stijenkama čajnika, već ušla u infuziju, čaj se miješa kašikom (najbolje, naravno, srebrnom). Takođe možete prvo preliti deo čaja iz čajnika u čistu šolju, a zatim ga ponovo sipati u čajnik kako bi se sav čaj dobro izmešao. Na istoku, u centralnoj Aziji, prva činija se uvek odmah sipa nazad u čajnik. Lokalno stanovništvo to naziva "bračnim čajem".

6. Nakon svega ovoga, čaj se može sipati u šoljice.

Obično u uputstvima za pripremu čaja stoji: "sipajte po ukusu". Ova pomalo nejasna instrukcija u praksi dovela je do činjenice da se već skuvani čaj počeo sistematski razrjeđivati ​​kipućom vodom. Razlog tome je u početku bio taj što su štedjeli čaj, a onda su to počeli činiti zbog nerazumijevanja svrhe čaja, pa čak i vjerovanja da je čaj u dozama drugačijim od mikroskopskih štetan.

Tada se u Rusiji pojavio koncept „pare čaja“, tj. odvajanje čaja u listove čaja i kipuću vodu, sadržanu u dva različita čajnika. U međuvremenu, na istoku i u nizu evropskih zemalja, posebno u Engleskoj, gde postoji duga tradicija ispijanja čaja, skuvani čaj se ne kuva.

Ako je čajnik za kuvanje mali, onda u njega možete dodati vodu tokom ispijanja čaja, ali tako da se listovi čaja ne ocede više od polovine i da se listovi čaja ne izlože. Čaj treba popiti u roku od četvrt sata nakon kuvanja.

Ne možete ostaviti čaj nekoliko sati, a još manje sljedeći dan. “Svjež čaj je kao melem. Čaj ostavljen preko noći je kao zmija”, kako jedna istočnjačka poslovica figurativno kaže. To se prvenstveno odnosi na crne čajeve koji se mogu konzumirati samo svježi.

Crni čaj.

Dobri crni čajevi nikada ne bi trebalo da se kuvaju duže od 5 minuta ako su rastresiti, a ne duže od 4 minuta ako su mali.

Najbolje vreme sa povećanim toplotnim uslovima (vrući suvi kotlić, topla soba, meka voda, prokuvavanje „belim ključem“ i prelivanje dva puta) je 3,5-4 minuta.

Grubi crni čajevi mogu se podvrgnuti malo strožijem režimu: zagrejaniji suvi kotlić, suvi čaj u njemu držite 2-3 minute, a zatim ga sipajte dva puta i tri puta po 4-4,5 minuta, u ovom slučaju težine porciju treba povećati za jedan i po puta (ukupno vrijeme kuvanja može doseći 7-8 minuta, au nekim slučajevima (hladna soba) 10-12 minuta.

Temperatura vode treba da bude 90-95 ºS;

Imajte na umu da je uz kratku infuziju rezultat napitak s visokim sadržajem kofeina, koji će imati snažan okrepljujući učinak. Duža infuzija (više od 4 minute) rezultira napitkom sa izraženijim bukeom, ali će okrepljujući učinak ovog napitka biti minimalan. Ovaj čaj ima smirujući učinak na probavni trakt.

Zeleni čaj.

Za zelene čajeve prihvatljivi su stroži načini kuvanja. Možete insistirati najviše 8-10 minuta (umjesto 5-6). Zeleni čaj se kuva sa svežom vodom, a ne dovode se malo do ključanja (65-80 ºS). Najbolje ga je napuniti tri ili četiri puta: prvo se puni slojem vode od 1 cm i čeka se 1-2 minute; drugi - do pola kotlića - nakon 3-4 minute; treći - nakon još 2-3 minute - do vrha ili do 3/4 kotla; Četvrti - za 2 minute - do vrha.

Aromatizirani zeleni čajevi se mogu kuhati dva puta: prvi put se naparak drži 4 minute, nakon čega se čaj pije, ostavljajući najmanje trećinu u čajniku, a zatim se ponovo sipa vodom 6-7 minuta. .

Zeleni čaj je gorak (neprijatno kiselkast) samo u dva slučaja.

• Prvo, kada je lošeg kvaliteta.
• Drugo, kada se kuva pogrešno. Dobar zeleni čaj je blagog, blago slatkastog ukusa.

Ako vas počaste gorkim zelenim čajem i pokušaju da vas uvjere da je ta gorčina specifičnost zelenog čaja, nemojte vjerovati.

Na pitanje Šta je to „mani čaj“? dao autor Kiselo najbolji odgovor je U centralnoj Aziji, prva posuda čaja koja se sipa uvek se odmah sipa nazad u čajnik. To se zove kaitar (akcenat na zadnjem slogu). Ponekad se ovaj postupak radi tri puta (uch-marta kaitar). Dakle, prvo se miješa čaj, koji je u procesu kuvanja podijeljen na frakcije, a drugo, šolja (posuda) se zagrijava. Rusi to zovu "udati se". Procedura u potpunosti odgovara idejama testera o efikasnom kuvanju čaja.
Drevne kineske rasprave sadrže sljedeće preporuke. “Odvojite vrijeme potrebno da napravite tri udaha i tri izdaha i sipajte čaj u šolje, a zatim, da čaj da svoju aromu vodi, sipajte čaj nazad u čajnik. Opet, sačekajte dovoljno dugo da napravite tri udaha i tri izdaha, a zatim poslužite čaj gostima.”
Od tada, čovečanstvo je uspelo da izmisli sat, tako da nema potrebe za brojanjem udisaja. Poznato je da se elitni bijeli, zeleni, žuti čajevi, na šta se, po svemu sudeći, odnosi i uputstvo, kuhaju od 30 sekundi do dvije minute. U Rusiji obično pijemo srednji crni čaj. Za kvalitetan čaj norma je 3-5 minuta, a ako je čaj vrlo neuspješan, onda 10-12.
Ako pak mislimo na visokokvalitetan crni čaj, onda otprilike u trećoj ili četvrtoj minuti oslobađa maksimum eteričnih ulja, odnosno najmirisniji je. Kofein se ne ekstrahuje aktivno u čajnu infuziju odmah, već 3-5 minuta nakon početka kuvanja. Pojačana pigmentacija se javlja nakon 8-10 minuta. Nakon 10 minuta, infuzija sadrži frakcije koje degradiraju kvalitetu čaja, kvare mu ukus i čaju daju gorčinu.
Ako vam se ne sviđa proces prelivanja čaja iz šoljice nazad u čajnik, možete jednostavno promešati varivo kašikom. Bolje je odabrati srebrnu kašiku ili, kao na istoku, drvenu. Prilikom miješanja svi listići čaja trebaju potonuti, a na površini se pojaviti pjena. Izgleda malo prljavo, pa se neki ljudi užasno uznemire kada ga vide i ozbiljno razmisle o tome da li bi trebali isprati čaj prije sljedećeg kuhanja. Zapravo, ako se pojavi takva pjena, to znači da je čaj dobar i da ste sve uradili kako treba. Nemojte ga skidati i ne dozvoliti da završi na poklopcu čajnika. Ali ako je pjena bijela, to znači da voda nije prokuhana.
Izvor:

Odgovor od Prestani[guru]
Kao stari čajopija, reći ću jedno, kuvanje čaja je filozofija.
Ova tehnika se često koristi pri kuvanju čaja. Njegova suština je sledeća: skuvani čaj se sipa iz čajnika u šolju, a zatim nazad - ponekad nekoliko puta. Tradicionalno se vjeruje da kada se čaj „prži“, obogaćuje se kisikom, a to mu poboljšava okus i aromu, plus tako da se pjena ne taloži na stijenkama čajnika, već ulazi u infuziju.
Osim toga, očito je da pojam „vjenčanja čaja“ ovisi o teritorijalnoj lokaciji; na različitim mjestima čaj se vjenčava na različite načine. Postoji nekoliko opcija kao što sam rekao gore i na primjer; ulijte malo vode, pa tek skuvani čaj sipajte u šolju i vratite u čajnik, a zatim dolijte vruću vodu do vrha. Drugi smatraju da je bračni čaj razrijeđeni čaj... odnosno više nije svjež, bez blistave arome i snage,
ili čak čaj sa dodatkom mleka ili vrhnja.

Odgovor od Neuroza[stručnjak]
Nema veze, eto, uvek sam radio isto kao na istoku u 3. odgovoru... Nisam ni pomislio da mogu postojati opcije.

Odgovor od Kima[guru]
Na istoku, prva posuda čaja koja se sipa uvek se odmah sipa nazad u čajnik. Ovo se zove venčani čaj. Dakle, prvo se meša čaj, koji se tokom kuvanja deli na frakcije, a drugo, šolja (posuda) se zagreva.
U širokim masama našeg naroda riječ oženiti znači nešto sasvim drugo: dodavanje svježe kipuće vode u čajnik nakon što se ocijede prvi listići čaja. U principu, sekundarni, pa čak i treći, imaju pravo na postojanje. Dobar čaj se može sipati više puta, ali samo ispravno. Prvi put dodajte vodu (svježe prokuvanu!) kada se popije trećina čajnika, a drugi put kada u njoj ostane četvrtina listića čaja. Ni u kom slučaju ne pijte sve. Prije nego što sipate novi, nemojte potpuno izlagati listove čaja.