Ovisno o prirodi promjena procesi skladištenja se dele na on

fizičke, hemijske, biohemijske, biološke i mešovite ili kombinovane.

fizički procesi- izazivaju promjene fizičkih svojstava proizvoda: temperature, gustine, boje, oblika, konzistencije, toplotne provodljivosti, radioaktivnosti itd.

Hemijski- izazivaju različite transformacije pojedinih hemijskih supstanci koje čine prehrambeni proizvodi (karamelizacija šećera, kisela hidroliza supstanci), ili su to procesi koji se odvijaju između pojedinih hemijski aktivnih supstanci koje se nalaze u proizvodu ili u njegovoj okolnoj atmosferi.

Biohemijski- izazivaju transformaciju hemijskih sastojaka proizvoda pod uticajem bioloških katalizatora sadržanih u njima - enzima ili enzimskih preparata koji se unose spolja.

Vrste biohemijskih procesa: disanje, glikoliza, autoliza itd.

Proces disanja praćeno gubitkom mase proizvoda, oslobađanjem vlage i topline, promjenom sastava okolne atmosfere. Disanje se javlja u voću, povrću, žitaricama, žitaricama, brašnu.

Autoliza- enzimski proces samorastvaranja koji se odvija u tkivima mesa i ribe. Rezultat je složena konverzija glikogena u mliječnu kiselinu. Pod dejstvom autolize poboljšava se ukus, miris, mekoća i sočnost mesa.

glikoliza- proces pod dejstvom enzima hidrolaze u prehrambenim proizvodima. To dovodi do pogoršanja okusa i mirisa proizvoda i uzrok je njihovih značajnih gubitaka. Mikrobiološki procesi- vrsta biohemijskih procesa u prehrambenim proizvodima, u kojima dolazi do promjene kvalitete proizvoda zbog aktivnosti enzima pronađenih u mikroorganizmima koji slučajno uđu u proizvod (truljenje, fermentacija, kalupljenje) ili su uneseni umjetno (upotreba mikroorganizmi u proizvodnji proizvoda mliječne kiseline, vina itd.) .

Vrste mikrobioloških procesa:

Fermentacija- razgradnju organskih tvari bez dušika pod djelovanjem enzima koje luče mikroorganizmi. Prilikom skladištenja prehrambenih proizvoda može doći do alkohola, mliječne kiseline, sirćetne kiseline, maslačne fermentacije itd.

truljenje- duboki proces razgradnje proteina pod uticajem proteolitičkih enzima koje luče truležni mikroorganizmi.

kalup uzrokuju gljivice plijesni koje luče različite enzime koji razgrađuju ugljikohidrate, proteine ​​i masti. Kada pljesnive, proizvodi se prekrivaju naletima raznih boja, poprimaju neprijatan okus i miris.

Biološki procesi- procesi uzrokovani biološkim objektima - glodavcima i prehrambenim štetočinama.

Prilikom skladištenja u prehrambenim proizvodima dolazi do promjene kvaliteta i mase. Ove promjene po svojoj prirodi mogu biti biohemijske, hemijske, biološke, fizičke i mikrobiološke. Poznavanje procesa koji se dešavaju u robi tokom skladištenja pomaže u uspostavljanju načina skladištenja, metodama skladištenja i smanjenju gubitaka.

Biohemijski procesi? nastavljaju pod dejstvom enzima koji se nalaze u samim proizvodima.

Biohemijski procesi uključuju disanje, hidrolitičke i autolitičke procese.

Dah? ovo je redoks proces u kojem se troše hranjivi sastojci proizvoda (šećeri, organske kiseline, proteini, masti itd.). Kao rezultat toga, smanjuje se masa proizvoda i smanjuje se njegova nutritivna vrijednost. Ovaj proces se dešava samo u živim organizmima, u žitaricama, voću, povrću, brašnu, žitaricama, jajima.

Disanje može biti aerobno (u prisustvu kiseonika) ili anaerobno (bez kiseonika). Prilikom aerobnog disanja stvaraju se CO2 i H2O i oslobađa se mnogo topline, što dovodi do klijanja (zrno, povrće), samozagrijavanja (brašno, žitarice, žitarice), mikrobiološkog kvarenja (povrće, voće). Prilikom anaerobnog disanja stvara se manje topline, ali se akumulira etil alkohol, što proizvodima daje neprijatan okus (voće). Disanje se ne može isključiti prilikom skladištenja gore navedenih proizvoda, stoga pokušajte održavati aerobno disanje.

Da bi se smanjio njegov intenzitet, potrebno je provjetriti prostoriju (ukloniti nastalu toplinu i vlagu), smanjiti temperaturu skladištenja i vlažnost zraka te regulirati plinovitu okolinu.

Hidrolitički procesi? izazivaju razgradnju proteina, masti, ugljikohidrata pod djelovanjem enzima hidrolaze. Utječu na kvalitetu proizvoda pozitivno (na primjer, kada plodovi sazrijevaju, šećer se nakuplja zbog hidrolize škroba) i negativno (na primjer, hidroliza masti povećava kiselost jestivih masti, brašna, žitarica, smanjujući njihovu svježinu).

Prilikom skladištenja hrane bogate proteinima (meso, riba), proteini se hidroliziraju u aminokiseline. Ovaj proces (zajedno sa hidrolizom glikogena u mliječnu kiselinu) dovodi do zrenja mesa nakon klanja, haringe, lososa tokom soljenja i naziva se autoliza. Zahvaljujući čemu meso postaje nežno, sočno sa karakterističnim ukusom i aromom. Autoliza se uočava tokom sazrevanja vina, fermentacije čaja, kafe, duvana. Duboka autoliza dovodi do kvarenja hrane. Negativan efekat autolize manifestuje se tokom zamrzavanja krompira, klijanja zrna, povrća. Na niskim temperaturama, brzina hidrolitičkih procesa se usporava.

Mikrobiološki procesi? nastaju pod dejstvom enzima koje luče mikroorganizmi. Ovi procesi se mogu pojaviti u bilo kojem proizvodu i jedan su od glavnih uzroka kvarenja (proizvodi postaju nepogodni za potrošnju). Mikrobiološki procesi uključuju fermentaciju, propadanje, plijesan.

Fermentacija? to je razgradnja ugljikohidrata i nekih alkohola djelovanjem enzima. Kao rezultat vitalne aktivnosti mikroorganizama, akumuliraju se alkohol, mliječna, maslačna, octena kiselina, ugljični dioksid itd. Fermentacija može biti alkoholna, mliječna, maslačna, propionska, sirćetna.

Alkoholna fermentacija se javlja u namirnicama bogatim šećerom i vlagom (sokovi, džem, džem, marmelada, voće, bobičasto voće). Proizvod postaje mutan, pjenast, poprima neprijatan ukus i miris.

Mliječnokiselinska fermentacija uzrokuje kvarenje mlijeka, proizvoda mliječne kiseline, kiseljenje vina, piva.

Maslačna fermentacija nastaje prilikom skladištenja brašna, mliječnih proizvoda, kiselog povrća, sireva i konzervirane hrane. Istovremeno se javlja gorak, neugodan opor okus, miris i stvaranje plinova (puhanje sireva, bombardiranje konzervirane hrane).

Fermentacija sirćetne kiseline uzrokuje kiseljenje vina, piva, sokova, kvasa. U tom slučaju se pojavljuje zamućenost, sluz i kiselkast okus.

Fermentacija propionske kiseline uzrokuje kvarenje vina, mliječnih proizvoda, kiselog povrća, zbog čega postaju mutni i ljigavi. Smanjenje temperature skladištenja hrane smanjuje brzinu fermentacije.

Truljenje? ovo je duboka razgradnja proteina pod dejstvom enzima koje luče truležne bakterije. Zbog toga je hrana bogata proteinima podložna truljenju? meso, riba, jaja, sirevi. Da li to proizvodi otrovne tvari? amonijak, merkaptan, indol, skatol itd. Proizvodi dobijaju vrlo neprijatan miris i postaju otrovni.

Mould? nastaje kada se na proizvodima razviju gljivice plijesni. Proizvodi koji sadrže mnogo vode ili su navlaženi tokom skladištenja, u nepropusnoj ili polomljenoj ambalaži podložni su plijesni: voće, povrće, džem, džem, marmelada, hljeb, brašno, proizvodi od mesa i ribe, puter.

Pečurke razgrađuju šećer, prehrambene masti, dajući im pljesniv ukus i miris, te formiraju premaz na površini. Osim toga, plijesan nakuplja štetne tvari kancerogenog djelovanja (mikotoksine). Da biste spriječili pojavu plijesni, proizvodi moraju biti čvrsto zapakirani u upotrebljiv spremnik, pohranjeni bez oštrih temperaturnih fluktuacija, poštujući režim vlažnosti.

Hemijski procesi? to su različite kemijske reakcije koje se dešavaju u proizvodima bez sudjelovanja enzima. To je užeglo i soljenje masti pod uticajem kiseonika, svetlosti, vode i toplote; promjena boje (promjena boje vina); hemijsko uništavanje vitamina, hemijsko bombardovanje konzervirane hrane? (interakcija metala limenke sa kiselinama proizvoda sa stvaranjem gasova, posebno konzervisane hrane sa punjenjem od paradajza). Hemijski procesi uključuju rđanje metalnih limenki konzervirane hrane, što može narušiti njihovu nepropusnost. Hemijski procesi se mogu usporiti upotrebom ambalaže koja štiti proizvod od svjetlosti, kisika iz zraka, snižavanja temperature skladištenja i vlažnosti zraka.

fizički procesi? nastaju u proizvodima pod uticajem temperature, svetlosti, vlažnosti vazduha, mehaničkih uticaja. To uključuje:

hidratacija (sol, granulirani šećer, brašno, keksi, krekeri, vafli, itd.) ? zbog higroskopnosti proizvoda dolazi do kondenzacije vode prilikom naglih promjena temperature i namakanja. Istovremeno, proizvod omekšava ili gubi svoju tečnost, kolači;

isušivanje (hleb, povrće, voće, medenjaci)? zbog desorpcije, niske vlažnosti zraka, padova temperature. Kao rezultat toga, masa proizvoda se smanjuje, njegova kvaliteta se pogoršava;

kristalizacija šećera u medu, pekmezu, sirupima, čokoladi (šećerni cvijet), raslojavanje alkoholnih pića, skrućivanje biljnih ulja nastaje pri niskim temperaturama skladištenja. Kada se konzervirana hrana smrzne, moguće je fizičko bombardovanje.

Mehanička oštećenja na proizvodu (razbijanje jaja i staklenih posuda, deformacija hljeba, voća, povrća, ostaci tjestenine) nastaju nepažljivim rukovanjem proizvodom pri radu s njim, što dovodi do djelomične ili potpune nepodobnosti proizvoda za konzumaciju.

Fizički procesi se mogu usporiti posmatranjem temperaturnih uslova, vlažnosti vazduha, pravilnim pakovanjem i pažljivim rukovanjem robom.

Biološki procesi? da li to utiče na proizvode od insekata? štetočine (grinje, bube, moljci) i glodari. Zahvaćeni su brašno od žitarica, konditorski proizvodi, koncentrati hrane, sušeno voće itd. Proizvodi se smatraju otpadom od hrane i nisu predmet prodaje. U nekim slučajevima se mogu poslati na preradu (krompir zahvaćen nematodom? poslat u škrob ili alkohol).

Da bi se spriječilo oštećenje robe od strane glodara i insekata, potrebno je pridržavati se temperature i vlažnosti, sanitarno-higijenskih uvjeta skladištenja, dezinficirati kontejnere, skladišne ​​prostore i vozila.

Meso i riba. Toplinska obrada mesa i ribe uzrokuje smanjenje njihove težine, što se naziva kuhanjem ili prženjem. Kuvanje mesa dostiže 40%, pečenje - 37%. U ribi uvarka i uvarka čine 18-20%.

Težina mesa i ribe tokom termičke obrade smanjuje se kao rezultat gubitka vode i rastvorljivih materija. Najveći dio vode u sirovom mesu i ribi zadržavaju proteini koji su u jako natečenom stanju. Kada se zagriju, nabubreni proteini se koaguliraju i oslobađaju (istiskuju) dio vode u kojoj su otopljeni ekstrakti, soli i proteini.

Proteini se postepeno koaguliraju kako se proizvod zagrijava. Što je viša konačna temperatura, to se bjelančevine čvršće koaguliraju i više mesa i ribe gube vodu i topive tvari.

Gubitak rastvorljivih materija tokom kuvanja je veći nego tokom prženja. To se obično objašnjava činjenicom da kora koja se formira na proizvodu (meso, riba) sprječava oslobađanje soka iz njega.

Ovo objašnjenje je netačno, jer korica koja se stvara na proizvodu ne može zadržati sok.

Pravi razlog za razliku između količina rastvorljivih materija koje se oslobađaju iz mesa i ribe tokom kuvanja i prženja je sledeći.

Tokom procesa kuhanja, voda koju oslobađaju meso i riba ulazi u okoliš u tekućem stanju, odvodeći sa sobom tvari otopljene u njoj iz proizvoda. Prilikom prženja samo se mali dio vode oslobađa u tekućem stanju, dok najveći dio ispari, pa tvari otopljene u njoj ostaju u proizvodu.

Osim rastvorljivih materija koje se oslobađaju vodom, komadi mesa i ribe gube masnoću koja se topi od dejstva visoke temperature.

Količina supstanci (bez masti) koje se izdvajaju iz mesa tokom kuvanja kreće se od 1,5-3% mase mesa, u zavisnosti od vrste i sorte, kao i načina pečenja i veličine komada mesa. U proseku je 2,2%, od čega 0,1% otpada na rastvorljive proteine ​​koji stvaraju penu.

Postoje dva načina kuhanja mesa. Jedan se koristi za dobijanje bujona, drugi se koristi za kuvanje drugih jela.

U prvom slučaju voda, u kojem se meso kuha, kontinuirano se održava u stanju slabog ključanja. U drugom slučaju, čim voda proključa nakon potapanja mesa u nju, zagrijavanje se smanjuje i meso se kuha bez ključanja na temperaturi od 85-90 °.

Kod drugog načina kuhanja, zbog niže temperature, bjelančevine mesa, zgrušavajući se, stvaraju nježne ugruške koji zadržavaju više vlage nego kod prve metode. Kao rezultat toga, meso kuhano na drugi način gubi manje vode, a time i manje topljivih tvari; ispada sočnije i ukusnije.

Međutim, samo manje ili više mekano meso koje sadrži ljepljivu tvar koja nije jako otporna na vruću vodu (vidi dolje), kao što je teletina, može se kuhati na nižoj temperaturi. Od goveđih trupova samo gornji i unutrašnji dijelovi stražnje nogice su pogodni za kuhanje na niskoj temperaturi.

Bez obzira da li je meso potopljeno u toplu ili hladnu vodu za kuvanje, količina supstanci izdvojenih iz mesa ne menja se primetno.

Ribe različitih pasmina gube rastvorljive materije, u prosjeku, oko 1,5% svoje težine tokom pražnjenja u porcioniranim komadima.

Uz smanjenje težine tokom termičke obrade, mijenja se i konzistencija mesa i ribe. Sirova hrana, kada se probije iglom, pokazuje primjetan otpor. U proizvodima dovedenim do pripravnosti termičkom obradom, igla slobodno ulazi. Gotovi proizvodi se lako režu i žvaću.

Promjena konzistencije rezultat je pretvaranja ljepljive tvari, koja je dio vlakana vezivnog tkiva mesa i ribe, u ljepilo. Dobiveno ljepilo je topljivo u vrućoj vodi i, zajedno s drugim tvarima, djelomično prelazi u juhu.

Transformacija ljepila u ljepilo počinje kada temperatura proizvoda dostigne 60°. Kako temperatura raste, proces se primjetno ubrzava. Na temperaturama iznad 100°, ljepilo se formira posebno brzo. To je osnova za korištenje autoklava za ubrzavanje kuhanja mesa. U normalnim uslovima, komadi goveđeg mesa težine oko 2 kg se kuvaju 2-2,5 sata, u autoklavu pod pritiskom od 1 atm (temperatura 119 °) nastavljaju da se kuvaju 30-40 minuta.

Pretvaranje ljepila u ljepilo može se ubrzati dodavanjem kiseline. U kulinarskoj praksi to se koristi, na primjer, u pripremi jela od mesa divljih životinja, čuvajući ga prije prženja u sirćetnoj marinadi.

Ljepljiva tvar ribe lakše prelazi u ljepilo nego ljepljiva tvar mesa, pa je za termičku obradu ribe potrebno mnogo manje vremena. Činjenica da se goveđe meso kuva duže od mesa sitne stoke, peradi i divljači je zbog veće stabilnosti lepljive materije u govedini.

Razlika u svojstvima ljepila razlog je što se meso starih životinja kuha mnogo duže od mesa mladih.

Dijelovi istog goveđeg trupa, zbog različite stabilnosti ljepljive tvari sadržane u njima, imaju različita kulinarska svojstva; preporučuje se primjena različitih metoda toplinske obrade na različitim dijelovima.

Za prženje se mogu koristiti samo pecivo, leđa i lumbalni dijelovi, jer njihovo ljepilo ima sposobnost brzog pretvaranja u ljepilo kada se zagrije bez dodavanja vode.

Također možete pržiti gornje i unutrašnje dijelove stražnje noge s trupova koji nisu niži od prosječne debljine. Prije prženja, ove dijelove treba narezati na porcije koje se moraju snažno otkinuti kako bi se olabavilo vezivno tkivo.

Ostali dijelovi trupa ne mogu se pržiti, jer ljepilo ulazi u ljepilo tako sporo da se kada se zagrije bez dodavanja vode, osuše prije nego što ljepilo ima vremena da se formira. Stoga se svi dijelovi goveđeg trupa, osim gore navedenih, mogu samo dinstati ili kuhati.

U različitim dijelovima trupova sitne stoke nema tako oštrih razlika u svojstvima ljepljive tvari kao u trupovima govedine. Za prženje se može koristiti gotovo svaki dio janjećeg, svinjskog i telećeg trupa.

Toplinska obrada uzrokuje promjenu boje mesa. Iako je klanje životinja praćeno krvarenjem leševa, u njima još uvijek ostaje mala količina krvi. Međutim, to nije uzrok karakteristične crvene boje mesa. U mišićnom tkivu nalazi se ista boja kao i u krvi. Na temperaturi od 70-75 ° uništava se, zbog čega meso dobiva sivu boju.

Mesne kosti i riblji otpad. Kosti dobivene preradom mesnih trupova, kao i glave, repovi, peraja i kosti dobivene rezanjem ribe koriste se za kuhanje čorbe.

Sirove goveđe kosti sadrže u proseku 50% vode, 12% azotnih materija, 15% masti, 22% minerala i drugih materija.

U ribljem otpadu, u poređenju sa mesnim kostima, ima više vode, manje masti u mineralima.

Tokom kuvanja, uglavnom ljepilo, nastalo od azotnog ljepila, i mast, otopljena od visoke temperature, prelaze u supu iz kostiju i ribljeg otpada. Minerali kostiju gotovo su netopivi u vodi, pa se pri kuhanju oslobađaju u zanemarivim količinama.

Sastav mesnih i ribljih čorba dobijenih kuvanjem mesa, kostiju i ribljeg otpada zavisi od odnosa količine vode i proizvoda uzetog za kuvanje i stepena ključanja. Ispod je sadržaj krutih tvari u 1 litri odmašćenog, pažljivim uklanjanjem masnoće s površine, mesnih, koštanih i ribljih čorbi dobijenih od 1 kg odgovarajućeg proizvoda.

Tabela pokazuje da se mesna juha po sastavu oštro razlikuje od juhe od kostiju i ribljeg otpada. Naprotiv, veoma smo bliski jedno drugom. U mesnoj juhi najveći dio suvog ostatka čine ekstrakti, u čorbi od kostiju i u juhi od ribljeg otpada - ljepila.

Mesni bujon, zbog prisustva ekstraktivnih materija u njemu, ima specifičan mesni ukus i miris; ova juha je jako sredstvo za sokove koje stimuliše rad organa za varenje.

Juha od kostiju i ribljeg otpada su od male vrijednosti kao lijek za sokove. Ljepilo im daje "bogatstvo" koje ih razlikuje od "praznih" čorba od povrća.

Biljni proizvodi. U sirovom obliku, većinu povrća, žitarica i mahunarki karakteriše značajna krutost, što je posljedica dva razloga:

1) snažna veza između ćelija koje čine biljno tkivo koje formira ove proizvode;

2) krutost ćelijskih zidova.

Tokom procesa kuhanja, vruća voda djelimično otapa supstancu koja spaja pojedinačne ćelije, kao i neke od supstanci koje čine ćelijske zidove. Kao rezultat toga, veze između ćelija su oslabljene, a ćelijski zidovi su labavljeni. Zbog toga tokom kuvanja povrće, žitarice i mahunarke gube karakterističnu za njih krutost u sirovom obliku i omekšaju.

Brzina kuhanja biljnih proizvoda ovisi o otpornosti tvari koja lijepi stanice biljnog tkiva na vruću vodu. Ova postojanost ovisi o prirodi različitih proizvoda. Tako, na primjer, krompir se kuva 25-30 minuta, proso - 40 minuta, pasulj - 1-1,5 sati.

Čak i između različitih varijanti istog proizvoda, postoji vrlo velika razlika u ovom pogledu. Posebno se često primećuje kod graška. Dakle, neke sorte graška kuhaju 1/2-3/4 sata, druge - 1,5 sata, druge - 2-2,5 sata.

Supstanca koja spaja ćelije polako postaje rastvorljiva u prisustvu kiselina, natrijum hlorida i u tvrdoj vodi.

To objašnjava činjenicu da je cvekla dinstana sa sirćetom žilavija od repe pirjane bez sirćeta, kao i činjenica da se mahunarke loše kuvaju u slanoj i tvrdoj vodi.

Neko povrće (razne vrste kupusa) ne može se pržiti sirovo, jer kada se zagrije bez vode, brzo gubi vlagu i suši se prije nego što supstanca koja spaja ćelije pređe u rastvorljivo stanje. Takvo povrće se prvo kuva, a zatim prži.

Škrob, koji je dio proizvoda od brašna, krompira, žitarica i mahunarki, želatinizira se tokom kulinarske termičke obrade. Želatinizacija se sastoji u uništavanju strukture karakteristične za zrna škroba. Zrna škroba upijaju vodu i povećavaju volumen; njihova slojevita struktura nestaje, pretvaraju se u mjehuriće ispunjene želeastom masom. Kako se voda apsorbira, sadržaj svakog mjehurića postaje sve tečniji i vrši snažan pritisak na školjku.

Ako se škrob želatinizira u velikoj količini vode (na primjer, prilikom kuhanja želea), tada s produženim zagrijavanjem mjehurići škroba apsorbiraju puno vode i počinju pucati. To uzrokuje da se žele ukapljuje kada se dugo zagrijava. Stoga, prilikom kuvanja želea, odmah nakon ključanja, treba ga prekinuti sa zagrijavanjem i brzo ohladiti.

U krompiru se škrobna zrna želatiniraju zbog vode u ćelijama gomolja krompira, pa se težina krompira ne povećava tokom kuvanja. Do kraja kuvanja, sadržaj ćelija krompira se pretvara u gustu škrobnu pastu.

Prilikom žvakanja škrobna pasta se ne osjeća, jer se nalazi u ćelijama prekrivenim membranama.

Ako se svježe kuhani krompir obriše vrućim, gomolji će se raspasti u ćelije s netaknutim zidovima. Ovako pripremljen pire se lako odvaja, ne rasteže i ne lijepi. Prilikom trljanja ohlađenog krompira dolazi do pucanja zidova ćelija i škrobna pasta koja se nalazi u njima viri. Pire je viskozan i ljepljiv.

Želatinizacija škroba se događa i u žitaricama i mahunarkama, ali zrna škroba bubre u njima zbog apsorpcije vode u kojoj se proizvod kuha. Težina žitarica i mahunarki tokom kuvanja se povećava dva do tri puta.

Rastvorljive supstance se ekstrahuju iz povrća, žitarica i mahunarki kada se kuvaju. Čorbu, ako nije dio jela pripremljenih od kuhanog proizvoda, treba koristiti za druga jela.

Kuvanje na pari izdvaja manje otopljenih tvari od poširanja, a potonje manje od ključanja u vodi. Neoljušteno povrće gubi manje tokom kuhanja od oljuštenog, veći primjerci manje od malih. Kilogram krupnog neoljuštenog korijena cvekle (po 500 g) izgubi 7 g šećera tokom kuhanja, isto toliko malih korijena (po 75 g) izgubi oko 20 g.

U nastavku je prikazana ovisnost vrijednosti gubitka hranjivih tvari krompira o različitim metodama kuhanja.

Kuvanje mijenja boju nekog povrća. Zeleno povrće (kislica, spanać, pasulj) nakon kuhanja postaje zelenkasto-smeđe, što se objašnjava interakcijom boje (klorofila) sa kiselinom sadržanom u ćelijskom soku zelenog povrća.

U ćelijama sirovog povrća kiselina ne dolazi u kontakt sa hlorofilom. Kuvanjem se narušava normalna struktura ćelija, a kiselina dobija pristup hlorofilu. Što zeleno povrće sadrži više kiseline i što se duže kuva, to se više menja njegova boja.

Neke od kiselina sadržanih u ćelijskom soku mogu se ispariti s vodenom parom. Ovo treba koristiti za smanjenje količine promjene boje zelenog povrća kada se kuha. Stoga, zeleni grašak, lopatice od graška i pasulja, prokulice treba potopiti u kipuću vodu i kuhati u otvorenom sudu uz kontinuirano jako ključanje.

Boja cvekle, crvenog kupusa i diskova je zbog prisustva rastvorljivih antocijanskih boja u njihovom ćelijskom soku. Čini se da cvekla sadrži dvije vrste antocijana u isto vrijeme. Jedan od njih se ne mijenja od djelovanja visoke temperature, drugi se uništava, gubi boju.

Antocijanini imaju različitu rastvorljivost u vodi; antocijanine cvekle odlikuju se dobrom rastvorljivošću, antocijanini rotkvice su loši.

Nejednaka rastvorljivost antocijana primećena je čak i u različitim varijantama istog proizvoda.

Različit kvantitativni odnos dviju sorti antocijana u cvekli i njihova nejednaka rastvorljivost, očigledno, razlog su da cvekla različitih sorti, kuvana pod istim uslovima, u različitoj meri obezbojava.

Boja antocijana se reverzibilno mijenja ovisno o reakciji okoline. U kiseloj sredini imaju jarko crvenu boju. To objašnjava očuvanje crvene boje cvekle pri dinstanju u sirćetu, kao i pojavu jarko crvene boje u kiselom crvenom kupusu. Ako se svježi crveni kupus skuha, poprimi ljubičastu, a ponekad i plavkastu boju. I U rastvoru sode, crveni kupus postaje zelen. Postepenim dodavanjem kiseline takvom kupusu, možete ga ponovo obojiti u plavo, ljubičasto i crveno.

Tokom kuvanja iz povrća se oslobađaju isparljive materije. Pojedino povrće (luk, šargarepa, peršun, celer) koje sadrži eterična ulja uglavnom se koristi kao aromatični i aromatični proizvodi u proizvodnji raznih supa i umaka.

Ako se luk, šargarepa, peršun, celer stavljaju u supe i sosove bez prethodne obrade, tada će tokom kuvanja značajan deo eteričnih ulja iz ovog povrća ispariti. Zbog toga će se okus i aroma pripremljenih jela pogoršati. Stoga navedeno povrće treba pirjati.

Pirjanje se sastoji u tome da se povrće isečeno na komadiće zagreva sa malom količinom masti (15-20% mase povrća), mešajući i pazeći da svaki komad bude prekriven masnoćom.

Eterična ulja koja isparavaju iz povrća se apsorbuju u masti. Tako se prilikom dinstanja vrši delimična destilacija eteričnih ulja iz povrća u mast, na kojoj se vrši dinstanje.

Eterična ulja se polako oslobađaju od masti, pa kada se dinstano povrće kuva u supi ili sosu, aroma i ukus povrća se čuvaju.

Prilikom tamnjenja šargarepe, mast ne samo da upija eterična ulja, već i otapa dio boje (karoten). Masnoća stoga poprima lijepu narandžastu boju, što poboljšava izgled supa i umaka.

Masnoća se intenzivnije mrlja kada se zagreje sa svežim paradajzom ili paradajz pireom. Stoga su i ovi proizvodi paser, iako ne sadrže aromatične tvari.

Kao rezultat termičke obrade, vitamin C u povrću je djelimično uništen. Povrće sadrži sljedeću količinu vitamina C (u miligramima na 100 g):

U celim, neoljuštenim krtolima krompira, tokom kuvanja se zadržava 75% vitamina C, a u oguljenom krompiru 60-70%. Prilikom skladištenja u kuvanom neoljuštenom krompiru vitamin C se uništava manje intenzivno nego u oguljenom krompiru. Kuvani cijeli oguljeni gomolji krompira nakon 15 sati skladištenja na glečeru ne zadržavaju više od 25% vitamina C.

Oguljeni kuvani krompir, isečen na komade, nakon 4 sata gubi najmanje 40% vitamina C.
Iz ovih podataka proizilazi da salate i vinaigrete treba pripremati od krompira kuvanog u ljusci, kako bi od trenutka kuvanja krompira do serviranja gotovog jela proteklo što manje vremena.

Velika količina vitamina C gubi se u proizvodnji pire krompira. Vitamin C se uništava ne samo tokom kuvanja, već i pri seckanju kuvanog krompira, posebno ako se propušta kroz mlin za meso ili trlja kroz metalno sito. Kako bi se smanjio gubitak vitamina C, preporučuje se mljevenje krompira, izbjegavajući kontakt sa željeznim dijelovima, trljanje kroz nemetalno sito ili gnječenje drvenim tučkom. Nakon usitnjavanja krompiru je preporučljivo dodati uvarak dobijen tokom kuhanja, jer sadrži značajan dio vitamina C koji gomolji gube tokom kuhanja.

Kuhanje nasjeckanog krompira u supama uništava otprilike polovinu njihovog sadržaja vitamina C.

Pri pečenju krompira sadržaj vitamina C se smanjuje za 20-25%. Prženje u masti uništava vitamin C manje nego prženje sa malo masti.

Tokom kuvanja, svježi i kiseli kupus (za prva jela) uništava i do 50% vitamina C. Kuvanjem kupusa 1 sat uništava se i do 80% vitamina C.

Prilikom skladištenja gotovih jela vitamin C se vrlo intenzivno uništava: u supama i supama od kupusa, 6 sati nakon kuvanja, vitamin C nedostaje.

Kako bi se gubitak vitamina C pri preradi povrća sveo na minimum, potrebno je pridržavati se sljedećih pravila:

1) kuvati povrće ne duže nego što je potrebno da jelo bude gotovo;

2) ako se kuva u kalajisanom sudu, polovina treba da bude netaknuta;

3) ne dozvoliti da tečnost proključa;

4) pripremati jela od povrća na način da odmah stignu za distribuciju.

Dozvoljeno je čuvanje gotovih jela ne više od 1-2 sata.

PROCESI KOJI SE DOGAĐAJU U PROIZVODIMA TOKOM TOPLINSKE OBRADE

Na temperaturi od 35-40 °C, denaturacija proteina, a na temperaturama iznad 70 °C - koagulacija, ili zgrušavanje. IN Kao rezultat ovih procesa, proteini gube sposobnost rastvaranja i zadržavanja vode.

Prilikom kuhanja mesnih juha određena količina proteina prelazi u vodu, koja se zgrušava u obliku pahuljica i nakuplja na površini. Ako se voda posoli nakon ključanja, u rastvor će ići samo proteini rastvorljivi u vodi, a proteini rastvorljivi u solima će uglavnom ostati u mesu. Prilikom kuhanja ribe, sol ima manji utjecaj na gubitak proteina.

Za dobivanje čorbe meso se potopi u hladnu vodu i kuha na laganoj vatri, u ovom načinu više ekstraktivnih tvari prelazi u vodu. Za druga jela, meso se potopi u vruću vodu, dovede do ključanja i kuha bez ključanja, u ovom načinu, proteini zadržavaju više vlage, manje ekstraktivnih tvari i proteini prelaze u otopinu.

Dugotrajno zagrijavanje proteina dovodi do sekundarnih promjena u proteinskoj molekuli, zbog čega se smanjuje njihova probavljivost.

Dio masti se pretvara u kuvanje životinjskih proizvoda. Tokom procesa kuvanja, ova mast se raspada u sitne kuglice, a što je intenzivnije vrenje, to je više masti emulgirano(raspada se). Kiseline i soli u bujonu razgrađuju ovu mast na glicerol i masne kiseline, koje čine juhu zamućenom s neugodnim okusom i mirisom.
Koncept i tipovi, 2018.
Iz tog razloga meso treba kuhati na umjerenom ključu, a sakupiti masnoću koja se nakuplja na površini čorbe.

Pečenje dublje mijenja masnoću. Na temperaturama iznad 180°C mast se razlaže na katran i plinovite tvari, što drastično narušava kvalitetu proizvoda. Znak ovog procesa je pojava dima. Peći na temperaturi malo ispod tačke dimljenja. Isparavanje vode tokom zagrijavanja masti uzrokuje prskanje masti. Ovaj gubitak masti naziva se otpadom.
Koncept i tipovi, 2018.

Tokom prženja, dio masti se razgrađuje uz oslobađanje akroleina, od kojih se dio rastvara u masti i daje joj neprijatan okus i miris, a drugi dio isparava s dimom.
Koncept i tipovi, 2018.

Hrana za duboko prženje mijenja masnoću kroz produženo izlaganje visokim temperaturama i kontaminaciju česticama proizvoda. Dio masti se oksidira kisikom iz atmosfere, stvarajući tvari štetne za tijelo. Da bi se spriječila ova pojava, koriste se posebne friteze u čijem je donjem dijelu temperatura znatno niža, a čestice proizvoda, koje tonu na dno, ne izgaraju. Osim toga, proizvodi namijenjeni prženju se ne paniraju u brašnu, a prženje se povremeno filtrira.

Maslac doživljava primjetne promjene, pa ga je bolje ne koristiti za prženje, već ga dodati u umake i gotova jela prilikom posluživanja.

Kada se škrob zagrije s vodom do ključanja, dolazi do želatinizacije ugljikohidrata - stvaranja želatinozne mase.

Krompirov škrob želatinizira tokom kuhanja zbog vlage sadržane u samom krumpiru, a škrob proizvoda od tijesta zbog vlage koju oslobađaju koagulirani proteini glutena. Isti proces se primjećuje i kod kuhanja prethodno namočenih mahunarki.

Povećanje mase suhih proizvoda (žitarice, tjestenina) tijekom kuhanja objašnjava se apsorpcijom vode želatinizirajućim škrobom koji se nalazi u ovim proizvodima.

Šećer voća i bobičastog voća, a na sličan način i šećer koji se dodaje pri kuvanju želea i kompota, pod dejstvom kiselina, razlaže se na glukozu i fruktozu, koje su slađe od izvorne saharoze.

Kada se šećer zagrije na 140-160°C, on se raspada sa stvaranjem tamno obojenih tvari. Ovaj proces se zove karamelizacija. Dobiveni proizvod naziva se zhzhenka i koristi se za nijansiranje umaka i drugih proizvoda.

Proizvodi od povrća omekšaju tokom termičke obrade, što povećava njihovu probavljivost. Glavni razlog omekšavanja je taj što protopektin i druge nerastvorljive pektinske supstance ćelija prelaze u rastvorljivi pektin, a vlakna, glavni materijal biljnih ćelija, bubre, postaju porozne i propusne za probavne sokove.

Vitamini rastvorljivi u mastima A, D, E, K su dobro očuvani. Na primjer, dinstanje šargarepe gotovo ne smanjuje njenu vitaminsku vrijednost, a karoten se lakše pretvara u vitamin A.

B vitamini su stabilni kada se zagrijavaju u kiseloj sredini, ali se uništavaju za 20-30% u alkalnoj i neutralnoj sredini. Treba imati na umu da su vitamini ove grupe topljivi u vodi i lako prelaze u izvarak.

Vitamin C se najviše uništava. To se događa zbog oksidacije ᴇᴦο atmosferskim kisikom. Kataliziraju oksidaciju soli teških metala (bakar, željezo) i enzima sadržanih u proizvodima. Treba izbegavati kontakt povrća sa gvožđem i bakrom. A za uništavanje enzima, povrće se mora odmah potopiti u vruću vodu. Čuva vitamin C u kiseloj sredini povrća i voća.

Toplinska obrada praktički ne mijenja minerale, dio njih ide u dekociju, koja se koristi za pravljenje supa i umaka.

Boje se na sličan način pretvaraju tokom termičke obrade. Hlorofil lisnatog povrća se uništava, stvarajući smeđe obojene supstance. Pigmenti cikle dobijaju smeđu nijansu, stoga je preporučljivo stvoriti kiselo okruženje i povećati koncentraciju čorbe kako bi se očuvala boja cikle. Karoten šargarepe i paradajza otporan je na termičku obradu, koji se široko koristi u kulinarstvu za bojenje jela. Antocijani šljive, trešnje, crne ribizle su slično otporni na termičku obradu.

PROCESI U PROIZVODIMA PRILIKOM TOPLINSKE OBRADE - pojam i vrste. Klasifikacija i karakteristike kategorije "PROCESI U PROIZVODIMA PRILIKOM TOPLINSKE OBRADE" 2017-2018.

Tokom skladištenja u proizvodima se odvijaju različiti fizički, fizičko-hemijski, hemijski, biohemijski, mikrobiološki i biološki procesi. Priroda procesa koji se odvijaju zavisi od prirode proizvoda, njegovog hemijskog sastava, metoda obrade i drugih faktora.

Fizički i fizičko-hemijski procesi. Ako se ne poštuju režimi skladištenja, u prehrambenim proizvodima mogu doći do različitih fizičkih i fizičko-hemijskih procesa.

sorpcija (apsorpcija) I desorpcija (isparavanje) vodene pare. Apsorpcija vlage dovodi do vlaženja proizvoda, promjene u njihovom kvalitetu (rasute robe se zgušnjavaju, kolačići omekšaju, površina karamele postaje ljepljiva) i brzog kvarenja. Do vlaženja može doći zbog higroskopnosti robe (sposobnost upijanja vlage iz okoline), kondenzacije vode pri naglim promjenama temperature i namakanja.

Isparavanjem vlage dolazi do procesa skupljanja, u kojem se smanjuje masa i pogoršava kvalitet robe (ustajalost hljeba, uvenuće svježeg voća i povrća i sl.). kao rezultat desorpcije hlapljivih tvari, proizvod gubi aromu.

At smrzavanje moguća konzervirana sterilizirana konzervirana hrana fizičko bombardovanje(nabubrenje metalnih limenki). Ove konzervirane hrane mogu se koristiti u javnoj ugostiteljstvu nakon prethodne provjere.

Na niskim temperaturama skladištenja, kristalizacija šećera u medu, džemovu, sirupima, delaminacija alkoholna pića na obojene i neobojene dijelove. Maslinovo i pamučno ulje na nula stepeni očvrsnuti,što otežava njihovu implementaciju.

Nepažljivo rukovanje robom može uzrokovati mehaničko oštećenje robe- borba staklenih kontejnera, jaja; deformacija limenki, pakovanja; modrice, pritisak, ubode voća i povrća; ostaci keksa, tjestenine i sl. Mehanička oštećenja svježeg voća i povrća povećavaju intenzitet njihovog disanja, vjerovatnoću mikrobioloških bolesti i izazivaju oksidaciju nutrijenata.

Hemijski procesi. Hemijski procesi su različiti

hemijske reakcije koje se javljaju u prehrambenim proizvodima bez sudjelovanja enzima i m/o.

Pod uticajem svetlosti promene boje hrane

zbog uništenja i vještačke boje. Hemijsko bombardovanje Sterilizirano konzervirano voće i povrće je najosjetljivije, jer sadrži značajnu količinu organskih kiselina koje reagiraju s metalom (kositar, željezo su dio kalaja) limenke i oslobađaju vodonik, što uzrokuje bubrenje limenki.

Hemijski procesi su takođe hrđanje metalne limenke, što nastaje kada voda dospije na oštećenu površinu limenki, zbog čega se metal uništava, a njihova nepropusnost može biti narušena.

Upotreba ambalaže koja štiti robu od izlaganja svjetlosti, atmosferskom kisiku, niskim i konstantnim temperaturama, te optimalnom relativnom vlagom zraka u prostoriji usporavaju kemijske procese tokom skladištenja.

Biohemijski procesi nastaju pod uticajem sopstvenih enzima proizvoda. Enzimi- proteinski katalizatori.

Najvažniji u skladištenju prehrambenih proizvoda su procesi disanja, hidrolize i redoks.

Proces disanja provodi se samo u proizvodima koji su živi biološki objekti - svježe voće, povrće, gljive, žitarice, žitarice, jaja. Disanje je složen proces u kojem se troše hranljive materije dobara, prvenstveno šećeri, organske kiseline, proteini, masti i druge supstance. Kao rezultat disanja, smanjuje se masa proizvoda i smanjuje se njegova nutritivna vrijednost. Kako se proces disanja ne može isključiti tokom skladištenja robe, potrebno je uticati na njegov intenzitet. Disanje može biti aerobno (u prisustvu kiseonika) i anaerobno (bez kiseonika). Aerobno disanje tokom oksidacije glukoze može se izraziti jednadžbom

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6H2 0 + 6CO 2 + 688 kcal.

Anaerobno disanje se odvija na sljedeći način:

C 6 H 12 O 6 \u003d 2C 2 H s 0H + 2CO 2 + 22,5 kcal.

Kao što se vidi iz gornjih jednačina, prilikom aerobnog disanja nastaju relativno bezopasne supstance - CO 2 i H 2 O, ali se oslobađa mnogo energije, dijelom u obliku topline. Oslobođena vlaga i toplota mogu povećati intenzitet disanja i izazvati razvoj mikroorganizama. Prilikom anaerobnog disanja oslobađa se manje toplote, ali nastali etilni alkohol uništava žive ćelije i daje proizvodima neprijatan ukus. Stoga, prilikom skladištenja biološki aktivnih proizvoda, pokušavaju održavati aerobno disanje kroz redovitu ventilaciju i istovremeno odvođenje nastale topline i vlage. Prilikom skladištenja žitarica, brašna, proizvoda od žitarica uz nedovoljnu ventilaciju i visoku vlažnost proizvoda moguće je njihovo samozagrijavanje i mikrobiološko kvarenje. Niske temperature usporavaju disanje.

Hidrolitički procesi nastaju pod dejstvom enzima hidrolaze i izazivaju razgradnju proteina, masti, ugljenih hidrata. hidroliza - razlaganje složenih supstanci na jednostavnije uz dodatak molekula vode.

Hidroliza može utjecati na kvalitetu proizvoda i pozitivno i negativno. Na primjer, kada plodovi sazriju, šećeri se akumuliraju zbog hidrolize škroba, omekšavanja pulpe zbog hidrolize protopektina, omekšavanja adstrigentnog okusa zbog hidrolize fenolnih spojeva. Hidrolitički procesi pozitivno utiču na formiranje ukusa tokom sazrevanja sireva, mesa, ribe itd. Pod dejstvom enzima lipaze dolazi do hidrolize masti sa stvaranjem slobodnih masnih kiselina, što posledično dovodi do užeglosti masti.

redoks procesi se odvijaju uz učešće redoks. klasa enzima oksidoreduktaza. Najvažniji enzimi su lipoksigenaza, polifenol oksidaza, askorbat oksidaza itd.

Linoxygenase u prisustvu atmosferskog kiseonika izaziva oksidaciju (užegalost) masti. U tom slučaju nastaju tvari štetne za ljudsko tijelo, proizvod poprima neugodan okus i miris. Brašno, šljive užegli. ulje itd.

Polifenol oksidaza u prisustvu atmosferskog kiseonika, oksidira tanine (uzrokuje opor ukus) sa stvaranjem tamno obojenih jedinjenja - melanina. Djelovanje ovog enzima je uzrokovano potamnjivanjem kriški krompira, jabuka i drugog voća na zraku, potamnjivanjem listova čaja tokom sušenja itd.

Askorbat oksidaza u prisustvu atmosferskog kiseonika uništava vit. C u voću i povrću. Za inaktivaciju polifenol oksidaze i askorbat oksidaze koristi se fumigacija plodova sumpor-dioksidom.

Mikrobiološki procesi . Mikrobiološki procesi nastaju pod dejstvom enzima koje luče mikroorganizmi. Mikrobiološki procesi uključuju različite vrste fermentacije, plijesni, truljenje, sluz itd.

Prilikom skladištenja prehrambenih proizvoda mogu se uočiti sljedeće vrste fermentacije: alkoholna, mliječna kiselina, maslačna, sirćetna kiselina, propionska kiselina.

Alkoholna fermentacija se javlja u proizvodima koji sadrže šećer i značajnu količinu vlage, kao što su sokovi od voća i povrća, džem, džem, marmelada. Uzrokuju ga enzimi kvasca. Kao rezultat alkoholne fermentacije nastaju etil alkohol i ugljični dioksid, proizvod postaje mutan, pjenast i poprima neprijatan miris i okus.

C 6 H 12 O 6 \u003d 2C 2 H s OH + 2CO 2 + 118 kJ

Uzroci fermentacije mogu biti vlaženje proizvoda, nepropusna ambalaža, nedostatak šećera (u džemovima, sirupima), visoke temperature i relativna vlažnost tokom skladištenja.

Tokom mliječne fermentacije, šećer se pretvara u mliječnu kiselinu pomoću enzima bakterija mliječne kiseline.

C 6 H 12 O 6 \u003d 2CH s CHOHCOOH + 75 kJ

Mliječnokiselinska fermentacija uzrokuje kvarenje mlijeka, mliječno kiselih proizvoda pri nepravilnom i dugotrajnom skladištenju, kiseljenje vina, piva.

[Uljnu kiselu fermentaciju izazivaju maslačne bakterije koje ulaze u proizvod kao rezultat kontaminacije. Enzimi maslačnih bakterija fermentiraju šećer u maslačnu kiselinu, ugljični dioksid i vodik. Maslačna kiselina daje gorak ili neugodan ljutkast okus hrani i uzrokuje stvaranje plinova. Ova vrsta fermentacije se uočava prilikom kvarenja mlijeka, proizvoda mliječne kiseline, kiselog povrća, navlaženog brašna, bubrenja sireva, bombardiranja konzervirane hrane kondenzovanog mlijeka šećerom.

Fermentaciju propionske kiseline uzrokuju bakterije propionske kiseline koje fermentiraju ugljikohidrate, mliječnu, vinsku kiselinu u hlapljivu propionsku, octenu kiselinu, ugljični dioksid i vodu. Ove bakterije mogu uzrokovati kvarenje vina, proizvoda mliječne kiseline, fermentiranog povrća na visokim temperaturama skladištenja. Prilikom skladištenja nedovoljno zrelih sireva, fermentacija propionske kiseline ima pozitivan učinak na sazrijevanje sireva – formiranje njihovog uzorka, okusa i mirisa.

Sve gore navedene vrste fermentacije u prehrambenim proizvodima odvijaju se bez pristupa vazduhu].

Sirćetnu kiselinu izazivaju bakterije octene kiseline, koje samo u prisustvu atmosferskog kisika oksidiraju alkohol u octenu kiselinu.

Bakterije sirćetne kiseline uzrokuju kiseljenje vina, piva, voćnih sokova, kvasa u slučaju nepropusnog pakovanja ovih proizvoda i visokih temperatura skladištenja. Kako bi se izbjegla fermentacija sirćetne kiseline tokom dugotrajnog skladištenja, boce s vinima od grožđa polažu se vodoravno tako da navlaženi nabubreni čep ne propušta zrak.

Kada dođe do truljenja, dolazi do dubokog razlaganja proteina pod dejstvom enzima truležnih bakterija. stoga su, prije svega, truljenju podvrgnuti proizvodi bogati proteinima - meso, riba, proizvodi od jaja, sirevi. U tom slučaju nastaju štetne, pa čak i toksične tvari - amonijak, dušik, sumporovodik, merkaptan, indol, skatol. Mnogi od njih imaju neprijatan miris.

Mnogi prehrambeni proizvodi su osjetljivi na plijesan. Budući da se plijesan razvija samo u prisustvu značajne količine vlage i kisika u zraku, buđ tokom skladištenja potiče visoka vlažnost u prostoriji i samom proizvodu, propuštena ili polomljena ambalaža, kao i oštar pad temperature tokom skladištenja.

Plijesni se uglavnom razvijaju na površini proizvoda, ali mogu biti i unutar nje ako se pritisnu zrakom. Plijesni uzrokuju razgradnju ugljikohidrata, masti, proteina. Povrće, voće, proizvodi od kruha su najosjetljiviji na plijesan.

Kada su pljesnivi, u proizvodima se nakupljaju štetne tvari (aflatoksini i mikotoksini) koji imaju kancerogeno djelovanje.

Mršavljenje se javlja pod utjecajem bakterija koje metaboliziraju masti i proteine. Meso i riblji proizvodi, kiselo povrće, sirevi su podložni sluzi.

biološki procesi. Prilikom skladištenja prehrambenih proizvoda uz kršenje temperaturno-vlažnog i higijenskog režima skladištenja i uz nedovoljnu kontrolu režima, mogu se pojaviti štetočine (bube, grinje, moljci, nematode) i glodari. Prehrambeni proizvodi oštećeni tokom skladištenja od štetočina i glodara smatraju se otpadom od hrane i ne podliježu prodaji. U nekim slučajevima se mogu reciklirati. Tako se krompir zahvaćen nematodama šalje u proizvodnju škroba ili alkohola.

Očuvanje hrane

Konzerviranje je konzerviranje hrane korištenjem različitih sredstava. Konzerviranje pomaže da se proširi asortiman prehrambenih proizvoda i produži njihov rok trajanja.

Ovisno o prirodi djelovanja na prehrambene sirovine, različite metode konzerviranja dijele se na fizičke, fizičko-hemijske, hemijske i biohemijske, koje imaju za cilj obustaviti ili eliminirati djelovanje enzima ili mikroorganizama - glavnih uzročnika kvarenja hrane. proizvodi.