В зависимост от характера на промените процесите, протичащи по време на съхранение, се разделят наНа

физични, химични, биохимични, биологични и смесени или комбинирани.

Физически процеси– предизвикват промени във физичните свойства на продукта: температура, плътност, цвят, форма, консистенция, топлопроводимост, радиоактивност и др.

химически– предизвикват различни трансформации на отделни химични вещества, изграждащи хранителните продукти (карамелизиране на захари, киселинна хидролиза на вещества), или това са процеси, протичащи между отделни химически активни вещества, намиращи се в продукта или в заобикалящата го атмосфера.

Биохимичен– предизвикват трансформации на химичните компоненти на продуктите под въздействието на съдържащите се в тях биологични катализатори – ензими или ензимни препарати, въведени отвън.

Видове биохимични процеси:дишане, гликолиза, автолиза и др.

Процес на дишанепридружено от загуба на маса на продукта, отделяне на влага и топлина и промени в състава на околната атмосфера. Дишането се среща в плодове, зеленчуци, зърнени храни, зърнени култури и брашно.

Автолиза– ензимен процес на саморазтваряне, протичащ в тъканите на месото и рибата. В резултат на това настъпва сложно превръщане на гликогена в млечна киселина. Автолизата подобрява вкуса, мириса, мекотата и сочността на месото.

Гликолиза– процес под действието на хидролазни ензими в хранителни продукти. Води до влошаване на вкуса и мириса на продуктите и причинява значителни загуби. Микробиологични процеси– вид биохимични процеси в хранителните продукти, при които настъпва промяна в качеството на продукта поради активността на ензими, намиращи се в микроорганизми, които попадат в продукта случайно (гниене, ферментация, мухъл) или са въведени изкуствено (използване на микроорганизми при производството на млечнокисели продукти, вина и др.) .

Видове микробиологични процеси:

Ферментация– разграждане на безазотни органични вещества под действието на отделяните от микроорганизмите ензими. При съхранение на хранителни продукти може да възникне алкохолна, млечно-кисела, оцетно-кисела, маслено-кисела ферментация и др.

Гниещ– дълбок процес на разграждане на протеини под въздействието на протеолитични ензими, секретирани от гнилостни микроорганизми.

Мухълсе причиняват от плесени, които отделят различни ензими, които разграждат въглехидрати, протеини и мазнини. Когато се появи мухъл, продуктите се покриват с отлагания в различни цветове и придобиват неприятен вкус и мирис.

Биологични процеси– процеси, причинени от биологични обекти – гризачи и хранителни вредители.

По време на съхранение в хранителните продукти настъпват промени в качеството и масата. По своя характер тези промени могат да бъдат биохимични, химични, биологични, физични и микробиологични. Познаването на процесите, протичащи в стоките по време на съхранение, помага да се установят режими и методи на съхранение и да се намалят загубите.

Биохимични процеси? възникват под въздействието на ензими, намиращи се в самите продукти.

Биохимичните процеси включват дишане, хидролитични и автолитични процеси.

Дъх? Това е окислително-редукционен процес, при който се консумират хранителните вещества на храните (захари, органични киселини, протеини, мазнини и др.). В резултат на това масата на продукта намалява и хранителната му стойност намалява. Този процес се случва само в живите организми, в зърнени храни, плодове, зеленчуци, брашно, зърнени култури, яйца.

Дишането може да бъде аеробно (в присъствието на кислород) и анаеробно (без кислород). По време на аеробното дишане се образуват CO2 и H2O и се отделя много топлина, което води до покълване (зърно, зеленчуци), самонагряване (брашно, зърно, зърнени култури), микробиологично разваляне (зеленчуци, плодове). При анаеробното дишане се отделя по-малко топлина, но се натрупва етилов алкохол, който придава на храните неприятен вкус (плодове). Дишането не може да бъде изключено при съхранение на горните продукти, така че те се опитват да поддържат аеробно дишане.

За да се намали интензивността му, е необходимо да се проветри помещението (отстрани генерираната топлина и влага), да се намали температурата на съхранение и влажността на въздуха и да се регулира газовата среда.

Хидролитични процеси? причиняват разграждането на протеини, мазнини и въглехидрати под действието на хидролазни ензими. Те влияят положително върху качеството на продукта (например, когато плодовете узреят поради хидролизата на нишестето, се натрупва захар) и отрицателно (например хидролизата на мазнини повишава киселинността на диетичните мазнини, брашното, зърнените храни, намалявайки тяхната свежест).

При съхранение на храни, богати на протеини (месо, риба), протеините се хидролизират до аминокиселини. Този процес (заедно с хидролизата на гликоген до млечна киселина) води до узряване на месо след клане, херинга и риба от сьомга по време на осоляване и се нарича автолиза. Благодарение на това месото става крехко, сочно с характерен вкус и аромат. Автолизата се наблюдава при зреене на вино, ферментация на чай, кафе и тютюн. Дълбоката автолиза води до разваляне на храната. Отрицателният ефект от автолизата се проявява при замразяване на картофи, покълване на зърнени култури и зеленчуци. При ниски температури скоростта на хидролитичните процеси се забавя.

Микробиологични процеси? възникват под действието на ензими, секретирани от микроорганизми. Тези процеси могат да възникнат във всеки продукт и са една от основните причини за разваляне (продуктите стават негодни за консумация). Микробиологичните процеси включват ферментация, гниене и мухъл.

Ферментация? Това е разграждането на въглехидратите и някои алкохоли под действието на ензими. В резултат на жизнената дейност на микроорганизмите се натрупва алкохол, млечна, маслена, оцетна киселина, въглероден диоксид и др. Ферментацията може да бъде алкохолна, млечно-кисела, маслено-кисела, пропионово-кисела, оцетно-кисела.

Алкохолната ферментация възниква в продукти, богати на захар и влага (сокове, консерви, конфитюр, конфитюр, плодове, плодове). Продуктът помътнява, пени се, придобива неприятен вкус и мирис.

Млечнокисела ферментация причинява разваляне на млякото и млечнокисели продукти, вкисване на вино и бира.

Ферментацията на маслена киселина възниква при съхранение на брашно, млечни продукти, мариновани зеленчуци, сирена и консерви. В този случай се появява горчив, неприятен остър вкус, мирис и образуване на газове (издухване на сирене, бомбардиране на консерви).

Оцетнокиселата ферментация причинява вкисване на вино, бира, сокове и квас. В този случай се появява помътняване, образуване на слуз и се появява кисел вкус.

Ферментацията на пропионовата киселина причинява разваляне на вино, млечни продукти и мариновани зеленчуци, което ги кара да станат мътни и лигави. Намаляването на температурата на съхранение на хранителните продукти намалява интензивността на ферментацията.

Гниещ? Това е дълбоко разграждане на протеини под действието на ензими, секретирани от гнилостни бактерии. Това ли е причината богатите на протеини храни да гният? месо, риба, яйца, сирена. Това създава ли токсични вещества? амоняк, меркаптан, индол, скатол и др. Продуктите придобиват много неприятна миризма и стават токсични.

Мухъл? възниква, когато върху хранителни продукти се развият плесени. Продукти, които съдържат много вода или са навлажнени по време на съхранение, в незапечатани или повредени опаковки са обект на плесен: плодове, зеленчуци, конфитюр, мармалад, хляб, брашно, месни и рибни продукти, масло.

Гъбите разграждат захарта и мазнините в хранителните продукти, придават им плесенясал вкус и мирис и образуват покритие върху повърхността. В допълнение, формоването натрупва вредни вещества, които имат канцерогенен ефект (микотоксини). За да се предотврати плесенясването, продуктите трябва да бъдат плътно опаковани в подходящи контейнери, съхранявани без внезапни температурни колебания и поддържане на условия на влажност.

Химически процеси? Това са различни химични реакции, които протичат в продуктите без участието на ензими. Това е гранясването и осоляването на мазнините под въздействието на кислород, светлина, вода и топлина; обезцветяване (обезцветяване на вина); химическо унищожаване на витамини, химическо бомбардиране на консерви? (взаимодействието на металната кутия с киселините на продукта с образуването на газове, особено консерви с доматен пълнеж). Химическите процеси включват ръждясване на метални кутии, което може да наруши уплътнението им. Химическите процеси могат да бъдат забавени чрез използване на опаковки, които предпазват стоките от светлина, кислород във въздуха, понижаване на температурата на съхранение и влажност на въздуха.

Физически процеси? възникват в продуктите под въздействието на температура, светлина, влажност на въздуха и механични въздействия. Те включват:

овлажняване (сол, гранулирана захар, брашно, бисквити, крекери, вафли и др.) ? поради хигроскопичността на продукта, кондензация на вода при резки температурни промени и накисване. В същото време продуктът омекотява или губи своята течливост и торти;

изсъхване (хляб, зеленчуци, плодове, меденки)? поради десорбция, ниска влажност на въздуха и по-ниски температури. В резултат на това масата на продукта намалява и качеството му се влошава;

кристализацията на захарта в мед, конфитюр, сиропи, шоколад (захарен цвят), отделяне на алкохолни напитки, втвърдяване на растителни масла се случва при ниски температури на съхранение. При замръзване на консервирана храна е възможно физическо бомбардиране.

Механичните повреди на продукта (счупени яйца и стъклени опаковки, деформации на хляб, плодове, зеленчуци, натрошени тестени изделия) възникват поради невнимателно боравене с продукта при работа с него, което води до частична или пълна негодност на продукта за консумация.

Физическите процеси могат да бъдат забавени чрез спазване на температурните условия, влажността на въздуха, правилното опаковане и внимателното боравене с продукта.

Биологични процеси? това ефект ли е върху продуктите от насекоми? вредители (кърлежи, бръмбари, молци) и гризачи. Боледуват зърнени брашна, сладкарски изделия, хранителни концентрати, сушени плодове и др. Продуктите се считат за хранителни отпадъци и не могат да бъдат продавани. В някои случаи те могат да бъдат изпратени за преработка (картофи, засегнати от нематоди? изпратени за нишесте или алкохол).

За да се предотврати повреда на стоките от гризачи и насекоми, е необходимо да се спазват температурата, влажността, санитарните и хигиенните условия на съхранение и да се дезинфекцират контейнери, складове и превозни средства.

Месо и риба.Топлинната обработка на месото и рибата води до намаляване на теглото им, наречено варене или пържене. Варенето на месото достига 40%, пърженето - 37%. При рибите варенето и пърженето са 18-20%.

Теглото на месото и рибата при термична обработка намалява в резултат на загубата на вода и разтворими вещества. По-голямата част от водата в суровото месо и риба се задържа от протеини, които са в силно набъбнало състояние. При нагряване набъбналите протеини коагулират и освобождават (изтискат) част от водата с разтворени в нея екстрактивни вещества, соли и протеини.

Протеините се коагулират постепенно, когато продуктът се затопли. Колкото по-висока е крайната температура, толкова по-плътно коагулират протеините и толкова повече месо и риба губят вода и разтворими вещества.

Загубата на разтворими вещества при варене е по-голяма, отколкото при пържене. Това обикновено се обяснява с факта, че кората, която се образува върху продукта (месо, риба), не позволява на сока да излезе от него.

Това обяснение е неправилно, тъй като кората, която се образува върху продукта, не може да задържи сока.

Истинската причина за разликата между количествата разтворими вещества, отделени от месото и рибата по време на готвене и пържене, е следната.

По време на процеса на готвене водата, отделена от месото и рибата, навлиза в околната среда в течно състояние, отнасяйки със себе си разтворените в нея вещества от продукта. При пържене само малка част от водата се отделя в течно състояние, но по-голямата част от нея се изпарява, така че разтворените в нея вещества остават в продукта.

В допълнение към разтворимите вещества, които се отделят с водата, парчетата месо и риба губят мазнини, които се топят от високата температура.

Количеството вещества (без да се броят мазнините), извлечени от месото по време на готвене, варира от 1,5-3% от теглото на месото в зависимост от вида и сорта, както и от начина на готвене и размера на парчетата месо. Средно е 2,2%, от които 0,1% са делът на разтворимите протеини, които образуват пяна.

Има два начина за приготвяне на месо. Едната се използва за приготвяне на бульон, другата се използва за приготвяне на основни ястия.

В първия случай вода, в който се готви месото, се поддържа непрекъснато в състояние на слабо кипене. Във втория случай, щом водата заври след потапянето на месото в нея, котлонът се намалява и месото се готви без да завира при температура 85-90°.

С втория метод на готвене, поради по-ниската температура, месните протеини, коагулирайки, образуват нежни съсиреци, които задържат повече влага, отколкото при първия метод. В резултат на това месото, приготвено по втория начин, губи по-малко вода и следователно разтворими вещества; се оказва по-сочно и вкусно.

При ниска температура обаче можете да готвите повече или по-малко крехко месо, което съдържа лепило, което не е много устойчиво на гореща вода (вижте по-долу), например телешко. От телешкия труп само горната и вътрешната част на задния бут са подходящи за готвене при ниски температури.

Независимо дали месото се потапя в топла или студена вода за готвене, количеството на извлечените от месото вещества не се променя забележимо.

Рибите от различни породи при бракониерство на порции губят разтворими вещества средно около 1,5% от теглото си.

Заедно с намаляването на теглото, готвенето променя консистенцията на месото и рибата. Суровите храни показват забележима устойчивост, когато се пробият с игла. Иглата влиза свободно в продуктите, които са били топлинно обработени. Готовите продукти се режат и дъвчат лесно.

Промяната в консистенцията е резултат от превръщането в лепило на адхезивното вещество, което е част от влакната на съединителната тъкан на месото и рибата. Полученото лепило е разтворимо в гореща вода и заедно с други вещества частично преминава в бульона.

Превръщането на лепилото в лепило започва, когато температурата на продукта достигне 60°. С повишаване на температурата процесът се ускорява значително. При температури над 100° лепилото се образува особено бързо. Това е основата за използването на автоклави за ускоряване на готвенето на месото. При нормални условия парчета говеждо месо с тегло около 2 kg се приготвят 2-2,5 часа, в автоклав при налягане 1 atm (температура 119 °), готвенето продължава 30-40 минути.

Превръщането на лепилото в лепило може да се ускори чрез добавяне на киселина. В кулинарната практика това се използва например при приготвяне на ястия от месо от диви животни, като се държи в марината с оцет преди пържене.

Лепилото в рибата се превръща в лепило по-лесно от лепилото в месото, така че готвенето на риба изисква значително по-малко време. Фактът, че говеждото се готви по-дълго от месото от дребен добитък, птици и дивеч, се дължи на по-голямата стабилност на лепилото за говеждо месо.

Разликата в свойствата на адхезивното вещество е причината месото на старите животни да се готви много по-дълго от месото на младите животни.

Части от един и същи телешки труп, поради различната стабилност на адхезивното вещество, което съдържат, имат различни кулинарни свойства; Препоръчително е да се прилагат различни методи за термична обработка на различните части.

За пържене можете да използвате само филето, гърба и лумбалната част, тъй като тяхното лепило има способността бързо да се превръща в лепило при нагряване без добавяне на вода.

Можете също така да изпържите горната и вътрешната част на задния крак от трупове с поне средна мазнина. Преди пържене тези части трябва да се нарежат на порции, които да се разбият силно, за да се разхлаби съединителната тъкан.

Други части от трупа не могат да бъдат пържени, тъй като адхезивното вещество се превръща в лепило толкова бавно, че при нагряване без добавяне на вода те изсъхват, преди лепилото да има време да се образува. Следователно всички части на говежди труп, с изключение на посочените по-горе, могат да бъдат само задушени или варени.

В различните части на дребните трупове на добитък няма такива резки разлики в свойствата на адхезивното вещество, както при труповете на говеждо месо. За пържене може да се използва почти всяка част от агнешко, свинско и телешко месо.

Термичната обработка води до промяна в цвета на месото. Въпреки че клането на животни е придружено от кървене на труповете, в тях все още остава малко количество кръв. Не той обаче е причината за характерния червен цвят на месото. Мускулната тъкан съдържа същата боя като кръвта. При температура 70-75° се разрушава, в резултат на което месото придобива сив цвят.

Месни кости и рибни отпадъци.Костите, получени при обработката на месни трупове, както и главите, опашките, перките и костите, получени при рязане на риба, се използват за готвене на бульони.

Суровите телешки кости съдържат средно 50% вода, 12% азот, 15% мазнини, 22% минерали и други вещества.

В сравнение с месните кости, рибните отпадъци съдържат повече вода и по-малко мазнини и минерали.

По време на готвене основно лепило, образувано от азотно лепило и мазнина, разтопена от висока температура, преминава в бульона от костите и рибните отпадъци. Костните минерали са почти неразтворими във вода, така че при готвене се отделят в незначителни количества.

Съставът на месни и рибни бульони, получени при готвене на месо, кости и рибни отпадъци, зависи от съотношението между количеството вода и продукт, взети за готвене, и степента на кипене. По-долу е съдържанието на сухи вещества в 1 литър обезмаслени, чрез внимателно отстраняване на мазнината от повърхността, месни, костни и рибни бульони, получени от 1 kg от съответния продукт.

Таблицата показва, че месният бульон е много различен по състав от костния бульон и бульона от рибните отпадъци. Напротив, ние сме много близки един до друг. В месния бульон по-голямата част от сухия остатък се състои от екстрактни вещества, в костния бульон и в бульона от рибни отпадъци е лепило.

Месният бульон, поради наличието на екстрактни вещества в него, има специфичен месен вкус и мирис; Този бульон е силен сок, който стимулира дейността на храносмилателните органи.

Бульоните от костни и рибни отпадъци са малко важни като лек за сок. Лепилото им придава "богатство", което ги отличава от "празните" зеленчукови бульони.

Растителни продукти.В суров вид повечето зеленчуци, зърнени и бобови култури се характеризират със значителна твърдост, което се дължи на две причини:

1) силна връзка между клетките, които изграждат растителната тъкан, която образува тези продукти;

2) твърдостта на клетъчните стени.

По време на процеса на готвене горещата вода частично разтваря веществото, което слепва отделните клетки, както и някои от веществата, които изграждат клетъчните стени. В резултат на това връзките между клетките са отслабени и клетъчните стени се разхлабват. Следователно по време на готвене зеленчуците, зърнените и бобовите растения губят характерната за тях твърдост в суров вид и омекват.

Скоростта на готвене на растителни продукти зависи от устойчивостта на гореща вода на веществото, което слепва клетките на растителната тъкан. Тази устойчивост зависи от естеството на различните продукти. Така например картофите се варят 25-30 минути, просото - 40 минути, бобът - 1-1,5 часа.

Дори между различните разновидности на един и същ продукт има много голяма разлика в това отношение. Особено често се среща в граха. И така, някои сортове грах се варят за 1/2-3/4 часа, други за 1,5 часа, а трети за 2-2,5 часа.

Веществото, което слепва клетките, бавно става разтворимо в присъствието на киселини, готварска сол и твърда вода.

Това обяснява факта, че задушеното с оцет цвекло става по-жилаво от цвеклото, задушено без оцет, както и че варивата не се разваряват добре в подсолена и твърда вода.

Някои зеленчуци (различни видове зеле) не могат да се пържат сурови, тъй като при нагряване без вода бързо губят влага и изсъхват, преди веществото, което слепва клетките, да стане разтворимо. Тези зеленчуци първо се варят и след това се пържат.

Нишестето, което е част от продукти от брашно, картофи, зърнени и бобови растения, желатинизира по време на кулинарна топлинна обработка. Желатинизацията се състои в разрушаване на структурата, присъща на нишестените зърна. Нишестените зърна абсорбират вода и увеличават обема си; тяхната слоеста структура изчезва, те се превръщат в мехурчета, пълни с желеобразна маса. Тъй като водата се абсорбира, съдържанието на всяко мехурче става все по-течно и оказва силен натиск върху черупката.

Ако нишестето се желатинизира в голямо количество вода (например при готвене на желе), тогава при продължително нагряване мехурчетата нишесте абсорбират много вода и започват да се пукат. Това води до втечняване на желето при продължително нагряване. Ето защо, когато готвите желе, веднага след кипене трябва да спрете нагряването и бързо да го охладите.

В картофите зърната на нишестето се желатинизират поради водата, съдържаща се в клетките на картофената грудка, така че теглото на картофите не се увеличава по време на готвене. До края на готвенето съдържанието на картофените клетки се превръща в гъста паста от нишесте.

При дъвчене нишестената паста не се усеща, тъй като се намира в клетки, покрити с мембрани.

Ако прясно сварените картофи се търкат горещи, клубените ще се разпаднат на клетки с непокътнати стени. Така приготвеното пюре се отделя лесно и не се разтяга и не залепва. При триене на охладени картофи клетъчните стени се разкъсват и съдържащата се в тях нишестена паста излиза. Пюрето се оказва вискозно и лепкаво.

Желатинизиране на нишестето се получава и при зърнените и бобовите култури, но при тях зърната на нишестето набъбват поради абсорбцията на водата, в която е варен продуктът. Теглото на зърнените и бобовите растения се увеличава два до три пъти при готвене.

При готвене се извличат разтворими вещества от зеленчуци, зърнени и бобови растения. Отварата, ако не се включва в ястия, приготвени от варения продукт, трябва да се използва за други ястия.

Готвене на параизвлича по-малко разтворими вещества от бракониерството, а последното - по-малко от варенето във вода. Небелените зеленчуци губят по-малко при готвене от белените, по-големите екземпляри губят по-малко от малките. Един килограм големи, необелени корени от цвекло (по 500 g) губят 7 g захар при варене, същото количество малки корени (75 g) - около 20 g.

По-долу е показана зависимостта на количеството загуба на хранителни вещества от картофите от различните методи на готвене.

Топлинната обработка променя цвета на някои зеленчуци. Зелените зеленчуци (киселец, спанак, боб) стават зеленикаво-кафяви след варене, което се обяснява с взаимодействието на багрилото (хлорофил) с киселината, съдържаща се в клетъчния сок на зелените зеленчуци.

В клетките на суровите зеленчуци киселината не влиза в контакт с хлорофила. Готвенето нарушава нормалната структура на клетките и киселината получава достъп до хлорофила. Колкото повече киселина съдържат зелените зеленчуци и колкото по-дълго се готвят, толкова повече се променя цветът им.

Някои от киселините, съдържащи се в клетъчния сок, са способни да се изпаряват с водни пари. Това трябва да се използва, за да се намали степента, до която зелените зеленчуци се обезцветяват при готвене. Следователно зеленият грах, шпатулите от грах и боб и брюкселското зеле трябва да се потапят във вряща вода и да се варят в отворен съд при непрекъснато силно кипене.

Цветът на цвеклото, зелето и зелето се дължи на наличието на разтворими багрилни вещества антоцианини в клетъчния им сок. Изглежда, че цвеклото съдържа два вида антоцианин едновременно. Единият от тях не се променя поради висока температура, другият се разрушава, губейки цвят.

Антоцианините имат различна разтворимост във вода; Антоцианините от цвекло имат добра разтворимост, докато антоцианините от репички имат лоша разтворимост.

Неравномерна разтворимост на антоцианините се наблюдава дори в различни разновидности на един и същи продукт.

Различното количествено съотношение на двата вида антоцианини в цвеклото и нееднаквата им разтворимост очевидно са причина цвеклото от различни сортове, варено при еднакви условия, да се обезцветява в различна степен.

Цветът на антоцианините се променя обратимо в зависимост от реакцията на околната среда. В кисела среда имат яркочервен цвят. Това обяснява запазването на червения цвят на цвеклото при задушаване в оцет, както и появата на яркочервен цвят в киселото червено зеле. Когато прясното червено зеле се свари, то ще стане лилаво, а понякога и синкаво. I В разтвор на сода червеното зеле позеленява. Чрез постепенно добавяне на киселина към такова зеле можете отново да го оцветите в синьо, лилаво и червено.

При варенето на зеленчуците се отделят летливи вещества. Някои зеленчуци (лук, моркови, магданоз, целина), съдържащи етерични масла, се използват главно като ароматни и овкусителни продукти при производството на различни супи и сосове.

Ако лук, моркови, магданоз и целина се добавят към супи и сосове без предварителна обработка, тогава по време на готвене значителна част от етеричните масла от тези зеленчуци ще се изпарят. Поради това вкусът и ароматът на приготвените ястия ще се влошат. Затова изброените зеленчуци трябва да се задушат.

Сотирането се състои в загряване на нарязаните на малки парчета зеленчуци с малко мазнина (15-20% от теглото на зеленчуците), разбъркване и всяко парче се покрива с мазнина.

Етеричните масла, които излизат от зеленчуците, се абсорбират от мазнините. Така по време на сотирането настъпва частична дестилация на етерични масла от зеленчуци в мазнината, върху която се извършва сотирането.

Етеричните масла се освобождават бавно от мазнините, така че когато сотираните зеленчуци се приготвят в супа или сос, ароматът и вкусът на зеленчуците се запазват.

При сотирането на морковите мазнината не само абсорбира етерични масла, но и разтваря част от оцветителя (каротин). Поради това мазнината придобива красив оранжев цвят, което подобрява външния вид на супите и сосовете.

Мазнината придобива по-интензивен цвят при нагряване с пресни домати или доматено пюре. Следователно тези продукти също се сотират, въпреки че не съдържат ароматни вещества.

В резултат на топлинна обработка витамин С в зеленчуците се разрушава частично. Зеленчуците съдържат следните количества витамин С (в милиграми на 100 g):

В цели, необелени картофени клубени при варенето се запазва 75% от витамин С, а в обелени - 60-70%. По време на съхранение витамин С във варени, необелени картофи се разрушава по-малко интензивно, отколкото в обелени картофи. Варени цели обелени картофени клубени запазват не повече от 25% витамин С след 15 часа съхранение на ледник.

Обелените сварени картофи, нарязани на парчета, губят поне 40% от витамин С след 4 часа.
От тези данни следва, че салатите и винегретите трябва да се приготвят от картофи, сварени в кората им, така че да мине възможно най-малко време от края на варенето на картофите до сервирането на готовото ястие.

При приготвянето на картофено пюре се губи голямо количество витамин С. Витамин С се унищожава не само при готвене, но и при нарязване на варени картофи, особено ако се прекарат през месомелачка или се претрият през метално сито. За да се намали загубата на витамин С, се препоръчва картофите да се нарязват, без да се допуска контакт с железни части, да се претриват през неметално сито или да се намачкат с дървена чукалка. След нарязване е препоръчително да добавите бульона, получен по време на варенето, към картофите, тъй като той съдържа значителна част от витамин С, загубен от клубените по време на варенето.

Готвенето на нарязани картофи в супи унищожава около половината от съдържащия се в тях витамин С.

При пържене на картофите съдържанието на витамин С намалява с 20-25%. Пърженето в мазнина разрушава витамин С по-малко от пърженето с малко количество мазнина.

При готвене на прясно и кисело бяло зеле (за първи ястия) се унищожава до 50% от витамин С. Задушаването на зелето за 1 час унищожава до 80% от витамин С.

При съхранение на готови ястия витамин С се разрушава много интензивно: в супи и зелева чорба 6 часа след готвене няма витамин С.

За да сведете до минимум загубата на витамин С при обработката на зеленчуците, трябва да спазвате следните правила:

1) гответе зеленчуци не по-дълго, отколкото е необходимо, за да доведете ястието до готовност;

2) ако се готви в консервиран съд, половината трябва да е непокътната;

3) не позволявайте течността да заври;

4) приготвяйте зеленчукови ястия по такъв начин, че да са незабавно достъпни за разпространение.

Готовите ястия могат да се съхраняват не повече от 1-2 часа.

ПРОЦЕСИ, ПРОТИЧАЩИ В ПРОДУКТИТЕ ПО ВРЕМЕ НА ТЕРМИЧНА ОБРАБОТКА

При температура 35–40 °C възниква денатурация на протеини, а при температури над 70 °C – коагулация, или съсирване. INВ резултат на тези процеси протеините губят способността си да разтварят и задържат вода.

При варенето на месните бульони във водата преминава известно количество протеин, който се коагулира под формата на люспи и се натрупва на повърхността. Ако солите вода след кипене, само водоразтворимите протеини ще отидат в разтвора, а соленоразтворимите ще останат предимно в месото. При готвене на риба солта има по-малък ефект върху загубата на протеини.

За да се получат бульони, месото се потапя в студена вода и се вари при слабо кипене, при този режим във водата преминават повече екстрактни вещества. За втори курс месото се потапя в гореща вода, довежда се до кипене и се готви без кипене; в този режим протеините задържат повече влага, по-малко екстрактивни вещества и протеини преминават в разтвор.

Продължителното нагряване на протеините води до вторични промени в белтъчната молекула, в резултат на което се намалява тяхната усвояемост.

Част от мазнините се топят при готвене на животински продукти. По време на процеса на готвене тази мазнина се разпада на малки топчета и колкото по-интензивно е кипенето, толкова повече мазнини емулгира(разпада се). Киселините и солите на бульона разграждат мазнината до глицерин и мастни киселини, които правят бульона мътен с неприятен вкус и мирис.
Понятие и видове, 2018г.
Поради тази причина месото трябва да се готви при умерено кипене, а мазнината, която се натрупва по повърхността на бульона, да се събира.

Пърженето променя мазнините по-дълбоко. При температури над 180 °C мазнините се разпадат на смолисти и газообразни вещества, които рязко влошават качеството на продуктите. Признак за този процес е появата на дим. Трябва да се пържи при температура малко под точката на дим. Изпарението на водата при нагряване на мазнина води до пръскане на последната. Тази загуба на мазнини се нарича изгаряне.
Понятие и видове, 2018г.

При пържене част от мазнината се разлага с отделяне на акролеин, част от който се разтваря в мазнината и й придава неприятен вкус и мирис, другата част се изпарява с дим.
Понятие и видове, 2018г.

Храните за пържене променят мазнините чрез продължително излагане на високи температури и замърсяване с хранителни частици. Някои мазнини се окисляват от атмосферния кислород, образувайки вредни за организма вещества. За предотвратяване на това явление се използват специални фритюрници, в долната част на които температурата е много по-ниска и частиците на продукта, падайки на дъното, не прегарят. Освен това продуктите, предназначени за пържене, не се панират в брашно, а фритюрникът периодично се пасира.

Маслото претърпява забележими промени, така че е по-добре да не го използвате за пържене, а да го добавяте към сосове и готови ястия при сервиране.

Когато нишестето и водата се загреят до кипене, въглехидратите се желатинизират - образуването на желатинова маса.

Картофеното нишесте се желатинизира при готвене поради влагата, съдържаща се в самия картоф, а нишестето на тестените продукти - поради влагата, отделена от коагулираните глутенови протеини. Същият процес се наблюдава при варенето на предварително накиснати варива.

Увеличаването на теглото на сухите продукти (зърнени храни, тестени изделия) по време на готвене се обяснява с абсорбцията на вода от съдържащото се в тези продукти желатинизиращо нишесте.

Захарта от плодове и горски плодове, както и захарта, добавена при готвене на желе и компоти, се разграждат от киселини до глюкоза и фруктоза, които са по-сладки от оригиналната захароза.

Когато захарта се нагрее до 140–160 °C, тя се разпада и образува тъмно оцветени вещества. Този процес се нарича карамелизиране. Полученият продукт се нарича изгаряна паста и се използва за оцветяване на сосове и други продукти.

Растителните продукти омекват при топлинна обработка, което повишава тяхната смилаемост. Основната причина за омекването е, че протопектинът и другите неразтворими пектинови вещества в клетките се превръщат в разтворим пектин, а фибрите, основният материал на растителните клетки, набъбват, стават порести и пропускливи за храносмилателни сокове.

Витамините A, D, E, K, които се разтварят в мазнините, се запазват добре. Например сотирането на морков почти не намалява витаминната му стойност, а каротинът по-лесно се превръща във витамин А.

Витамините от група В са стабилни при нагряване в кисела среда, но се разрушават с 20-30% в алкална и неутрална среда. Трябва да се помни, че витамините от тази група са водоразтворими и лесно се превръщат в отвара.

Витамин С се разрушава най-силно. Това се дължи на окисляването на кислорода от атмосферния кислород. Катализира окислението на соли на тежки метали (мед, желязо) и ензими, съдържащи се в продуктите. Избягвайте контакт на зеленчуци с желязо и мед. И за да се унищожат ензимите, зеленчуците трябва незабавно да се потопят в гореща вода. Витамин С се задържа в зеленчуците и плодовете чрез кисела среда.

Термичната обработка практически не променя минералните вещества, част от тях преминават в отвара, която се използва за приготвяне на супи и сосове.

Багрилата се трансформират по подобен начин по време на термична обработка. Хлорофилът в листните зеленчуци се разпада, образувайки вещества с кафяв цвят. Пигментите от цвекло придобиват кафяв оттенък, следователно, за да се запази цветът на цвеклото, препоръчително е да се създаде кисела среда и да се увеличи концентрацията на отварата. Каротинът от моркови и домати е устойчив на топлинна обработка, което се използва широко в кулинарията за оцветяване на ястия. Антоцианините в сливи, череши и касис са сходно устойчиви на топлинна обработка.

ПРОЦЕСИ, ПРОТИЧАЩИ В ПРОДУКТИТЕ ПРИ ТЕРМИЧНА ОБРАБОТКА - понятие и видове. Класификация и особености на категория „ПРОЦЕСИ, ПРОТИЧАЩИ В ПРОДУКТИ ПРИ ТОПЛИННА ОБРАБОТКА“ 2017-2018г.

По време на съхранение в продуктите протичат различни физични, физикохимични, химични, биохимични, микробиологични и биологични процеси. Естеството на протичащите процеси зависи от естеството на продукта, неговия химичен състав, методите на обработка и други фактори.

Физични и физикохимични процеси. При неспазване на условията за съхранение в хранителните продукти могат да възникнат различни физични и физикохимични процеси.

Сорбция (абсорбция)И десорбция (изпаряване) на водни пари.Поглъщането на влага води до овлажняване на продуктите, промяна в тяхното качество (торта от насипни стоки, бисквитки омекват, повърхността на карамела става лепкава) и бързо разваляне. Овлажняването може да възникне поради хигроскопичността на стоките (способността да абсорбират влагата от околната среда), кондензацията на вода при резки температурни промени и накисване.

Изпаряването на влагата предизвиква процес на сушене, при който теглото намалява и качеството на продукта се влошава (остаряващ хляб, изсъхване на пресни плодове и зеленчуци и др.). В резултат на десорбция на летливи вещества продуктът губи своя аромат.

При замразяваневъзможна е консервирана стерилизирана консервирана храна физическо бомбардиране(издухване на метални кутии). Тези консерви могат да се използват в общественото хранене след предварителна проверка.

При ниски температури на съхранение, кристализация на захарив мед, сладка, сиропи, разслояванена алкохолни продукти на боядисани и небоядисани части. Зехтин и памучно масло при нула градуса втвърдяват секоето затруднява изпълнението им.

Ако със стоките се работи небрежно, механични повреди на стоките- счупени стъклени съдове, яйца; деформация на кутии, опаковки; натъртвания, натиск, убождания на плодове и зеленчуци; скрап бисквитки, тестени изделия и др. Механичното увреждане на пресни плодове и зеленчуци увеличава интензивността на тяхното дишане, вероятността от микробиологични заболявания и причинява окисляване на хранителните вещества.

Химични процеси. Химическите процеси са различни

химични реакции, протичащи в хранителните продукти без участието на ензими и о/о.

Под въздействието на светлината промени в цвета на храната

поради унищожаването на естествените и изкуствени оцветители. Химическа бомбардировкаНай-податливи са стерилизираните плодови и зеленчукови консерви, тъй като те съдържат значително количество органични киселини, които реагират с металните (калай, желязо са част от калай) кутии и отделят водород, което води до набъбване на консервите.

Химическите процеси също включват ръждясванеметални кутии, което се получава при попадане на вода върху повредената повърхност на кутиите, в резултат на което металът се разрушава и може да се наруши уплътнението им.

Използването на опаковки, които предпазват стоките от излагане на светлина, атмосферен кислород, ниски и постоянни температури и оптимална относителна влажност в помещението възпрепятстват химичните процеси по време на съхранение.

Биохимични процеси възникват под въздействието на собствените ензими на продукта. Ензими- протеинови катализатори.

Дишането, хидролитичните и окислително-възстановителните процеси са от голямо значение при съхранение на хранителни продукти.

Процес на дишанесе извършва само в продукти, които са живи биологични обекти – пресни плодове, зеленчуци, гъби, зърнени храни, зърнени храни, яйца. Дишането е сложен процес, при който се консумират хранителните вещества на стоките, предимно захари, органични киселини, протеини, мазнини и други вещества. В резултат на дишането масата на продукта намалява и хранителната му стойност намалява. Тъй като процесът на дишане не може да бъде изключен при складиране на стоки, е необходимо да се повлияе на неговата интензивност. Дишането може да бъде аеробно (в присъствието на кислород) и анаеробно (безкислородно). Аеробното дишане по време на окисление на глюкозата може да се изрази с уравнението

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6H2 0 + 6CO 2 + 688 kcal.

Анаеробното дишане протича по следния начин:

C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H s 0H + 2CO 2 + 22,5 kcal.

Както може да се види от горните уравнения, аеробното дишане произвежда относително безвредни вещества - CO 2 и H 2 O, но се отделя много енергия, отчасти под формата на топлина. Отделената влага и топлина могат да ускорят дишането и да предизвикат развитието на микроорганизми. Анаеробното дишане произвежда по-малко топлина, но полученият етилов алкохол разрушава живите клетки и придава на храната неприятен вкус. Ето защо, когато съхраняват биологично активни продукти, те се опитват да поддържат аеробно дишане чрез редовно проветряване и едновременно отстраняване на генерираната топлина и влага. При съхранение на зърно, брашно и зърнени продукти с недостатъчна вентилация и висока влажност на продуктите е възможно самозагряване и микробиологично разваляне. Ниските температури забавят дишането.

Хидролитични процесивъзникват под въздействието на ензими от класа на хидролазите и причиняват разграждането на протеини, мазнини и въглехидрати. Хидролиза -разграждането на сложни вещества на по-прости с добавяне на водни молекули.

Хидролизата може да повлияе на качеството на продукта както положително, така и отрицателно. Например, когато плодовете узреят, захарите се натрупват поради хидролизата на нишестето, пулпата омеква поради хидролизата на протопектина, а стипчивият вкус се омекотява поради хидролизата на фенолните съединения. Хидролитичен процеси имат положителен ефект върху формирането на вкуса по време на зреене на сирена, месо, риба и др. Под действието на липазни ензими мазнините се хидролизират с образуване на свободни мастни киселини, което впоследствие води до гранясване на мазнините.

Редокспроцеси протичат с участието на редокс. ензимен клас оксидоредуктази.Най-важните ензими са липоксигеназа, полифенолоксидаза, аскорбатоксидаза и др.

Линоксигеназав присъствието на атмосферен кислород предизвиква окисление (гранясване) на мазнините. В този случай се образуват вредни за човешкото тяло вещества и продуктът придобива неприятен вкус и мирис. Брашното и канализацията гранясват. масло и др.

Полифенолоксидазав присъствието на атмосферен кислород окислява танините (причинявайки стипчив вкус) с образуването на тъмно оцветени съединения - меланини.Действието на този ензим е отговорно за потъмняването на разфасовки от картофи, ябълки и други плодове на въздух, потъмняването на чаените листа при сушене и др.

Аскорбат оксидазав присъствието на атмосферен кислород разрушава вит. C в плодовете и зеленчуците. За инактивиране на полифенолоксидазата и аскорбатоксидазата се използва фумигация на плодове със серен диоксид.

Микробиологични процеси . Микробиологичните процеси протичат под действието на секретирани от микроорганизми ензими. Микробиологичните процеси включват различни видове ферментация, формоване, гниене, изглаждане и др.

При съхранение на хранителните продукти могат да се наблюдават следните видове ферментация: алкохолна, млечно-кисела, маслено-кисела, оцетно-кисела, пропионово-кисела.

Алкохолната ферментация възниква в продукти, съдържащи захар и значително количество влага, например плодови и зеленчукови сокове, конфитюр, мармалад. Причинява се от ензими от дрожди. В резултат на алкохолната ферментация се образуват етилов алкохол и въглероден диоксид, продуктът помътнява, пени се и придобива неприятна миризма и вкус.

C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H s OH + 2CO 2 + 118 kJ

Причини за ферментация могат да бъдат влага в продуктите, непропусклива опаковка, липса на захар (в сладка, сиропи), високи температури и относителна влажност по време на съхранение.

По време на млечнокисела ферментация захарта се превръща в млечна киселина от ензимите на млечнокисели бактерии.

C 6 H 12 O 6 = 2CH 3 CHONCOOH + 75 kJ

Млечнокисела ферментация причинява разваляне на млякото и млечнокисели продукти при неправилно и продължително съхранение и вкисване на вино и бира.

[Ферментацията на маслена киселина се причинява от бактерии от маслена киселина, които навлизат в продукта в резултат на замърсяването му. Ензимите от бактериите на маслената киселина ферментират захарта в маслена киселина, въглероден диоксид и водород. Маслената киселина придава на храните горчив или неприятен остър вкус и причинява образуване на газове. Този тип ферментация се наблюдава при разваляне на мляко, млечнокисели продукти, мариновани зеленчуци, навлажнено брашно, набъбване на сирена и бомбардиране на кондензирано мляко със захар.

Ферментацията на пропионовата киселина се причинява от бактерии на пропионовата киселина, които ферментират въглехидрати, млечна и винена киселина в летливи пропионова, оцетна киселина, въглероден диоксид и вода. Тези бактерии могат да причинят разваляне на вино, млечнокисели продукти и мариновани зеленчуци при високи температури на съхранение. При съхранение на недостатъчно зрели сирена пропионовата ферментация има положителен ефект върху зреенето на сирената - формирането на техния модел, вкус и мирис.

Всички горепосочени видове ферментация в хранителните продукти протичат без достъп на въздух].

Ферментацията на оцетна киселина се причинява от бактерии на оцетната киселина и само в присъствието на атмосферен кислород те окисляват алкохола в оцетна киселина.

Оцетнокиселите бактерии причиняват вкисване на вино, бира, плодови сокове и квас, когато тези продукти не са херметически затворени и съхранявани при високи температури. За да се избегне ферментацията на оцетна киселина по време на дългосрочно съхранение, бутилките с гроздови вина се поставят хоризонтално, така че навлажненият, набъбнал корк да не пропуска въздух.

По време на гниене се извършва дълбоко разграждане на протеини под действието на ензими на гнилостни бактерии. следователно на гниене са изложени предимно продукти, богати на протеини - месо, риба, яйца, сирена. В този случай се образуват вредни и дори токсични вещества - амоняк, азот, сероводород, меркаптан, индол, скатол. Много от тях имат неприятна миризма.

Много хранителни продукти са податливи на мухъл. Тъй като мухълът се развива само при наличие на значително количество влага и достъп до атмосферен кислород, развитието на мухъл по време на съхранение се улеснява от висока влажност в помещението и самия продукт, протекла или повредена опаковка, както и рязка промяна на температурата по време на съхранение .

Плесените се развиват главно по повърхността на продукта, но могат да се открият и вътре в него, ако се притиснат с въздух. Плесените причиняват разграждането на въглехидратите, мазнините и протеините. Най-податливи на мухъл са зеленчуците, плодовете и хлебните изделия.

При появата на плесен в продуктите се натрупват вредни вещества [афлотоксини и микотоксини], които имат канцерогенен ефект.

Слузта се появява под въздействието на бактерии, които усвояват мазнините и протеините. Месни и рибни продукти, мариновани зеленчуци и сирена са податливи на слуз.

Биологичен процеси. При съхранение на хранителни продукти при неспазване на температурата, влажността и санитарно-хигиенните условия на съхранение и при недостатъчен контрол върху режима могат да се появят насекоми вредители (бръмбари, акари, молци, нематоди) и гризачи. Хранителните продукти, повредени от вредители и гризачи по време на съхранение, се считат за хранителни отпадъци и не могат да бъдат продавани. В някои случаи те могат да бъдат рециклирани. Така че картофите, засегнати от нематоди, се изпращат за производство на нишесте или алкохол.

Консервиране на хранителни продукти

Консервирането е консервиране на храна чрез използване на различни средства. Консервирането помага за разширяване на асортимента от хранителни продукти и подобряване на срока им на годност.

В зависимост от естеството на ефекта върху хранителните суровини, различните методи за консервиране се разделят на физични, физикохимични, химични и биохимични, които са насочени към спиране или елиминиране на действието на ензими или микроорганизми - основните причинители на развалянето на храните.